PROCESS FOR PRODUCING COOKABLE, FIBROUS MEAT ANALOGS WITH DIRECTIONAL FREEZING

The present disclosure provides a process for producing "cookable", fibrous meat analogs employing directional freezing. The process includes subjecting an ingestible hydrocolloid to directional freezing for inducing formation of elongated ice crystals in which the elongated ice crystals are aligned in a given direction in the directionally frozen hydrocolloid. Following this, elongated ice crystals are removed and are replaced by proteins and any other additives such as supplements which are located in the aligned channels originally containing the aligned ice crystals. Once the desired amount of protein loading is achieved, the protein-loaded hydrocolloid is subjected to conditions suitable to induce gelling of some of proteins to form protein gels in the aligned elongated channels. La presente divulgación proporciona un proceso para producir análogos de carne fibrosa "cocinables" mediante el uso de congelación direccional. El proceso incluye someter un hidrocoloide ingerible a congelación direccional para inducir la formación de cristales de hielo alargados en los que los cristales de hielo alargados están alineados en una dirección dada en el hidrocoloide congelado direccionalmente. Tras esto, los cristales de hielo alargados se eliminan y reemplazan por proteínas y cualesquier otros aditivos, tales como suplementos, que se ubican en los canales alineados que contienen originalmente los cristales de hielo alineados. Una vez obtenida la cantidad deseada de carga de proteína, el hidrocoloide cargado con proteína se somete a condiciones adecuadas para inducir la gelificación de algunas de las proteínas para formar geles de proteína en los canales alargados alineados.