COCOA FERMENTER

The present invention relates to a cocoa fermenter for the growth of microorganisms and enzymatic reactions from the cocoa pulp, generating precursors of flavor and aroma of fine cocoa. Also, it allows a rapid and homogeneous distribution of the culture medium, avoiding differences in concentration at different points of the fermenter, increasing control of the reaction conditions (temperature, type, and concentration of microorganisms involved, presence of air, and drainage of leachates generated during fermentation). It includes a) a reaction chamber with at least one fermentation section of perforated plates and at least one port for temperature monitoring; each perforated plate allows turning the seeds; at least one leachate collection section containing at least one leachate collection port; b) a top cover with at least one air regulation port for an airtight seal. Further, the cocoa fermentation method involves sterilizing all its parts, cooling, placing cocoa seeds without cont amination and microorganisms, maintaining the fermentation temperature between 30°C and 50°C, turning the seeds, and extracting the fermented cocoa. Un fermentador de cacao que permite el crecimiento de microorganismos y reacciones enzimáticas a partir de la pulpa de cacao generando precursores de sabor y aroma de un cacao fino. El fermentador de cacao permite una distribución rápida y homogénea del medio de cultivo, de forma que dicho medio de cultivo no presente diferencias de concentración en diferentes puntos del fermentador. Además el fermentador de cacao permite un mayor control de las condiciones de reacción (temperatura, tipo y concentración de microorganismos involucrados, presencia de aire, y drenado de los lixiviados generados durante la fermentación) ya que comprende: a) una cámara de reacción, con por lo menos una sección de fermentación, en donde cada sección de fermentación contiene platos perforados y por lo menos un puerto para el monitoreo de temperatura, en donde cada plato perforado permite realizar el volteo de las semillas; por lo menos una sección de recolección de lixiviados que contiene por lo menos un puerto para la recolección de lixiviados; b) una tapa superior con por lo menos un puerto de regulación de aire; y en donde todas las piezas del fermentador logran un cierre hermético. Y un método de fermentación de cacao que comprende: esterilizar todas las partes del fermentador; enfriar el fermentador; colocar semillas de cacao sin contaminación y mi