COMPOSITION FOR THE PRESERVATION OF BREAD

The present invention relates to compositions and processes for preparing microbially stable edible products from dough and to processes and compositions for preparing edible dough-based products having improved mold resistance, extended shelf-life and good organoleptic properties. In accordance with the invention combination of an acetate component and a propionate component, in particular combinations of a (buffered) vinegar and a propionate component prepared by fermentation can be applied in bread and other baked dough products to accomplish satisfactory mold inhibitory effects at dosages that do not (negatively) affect the organoleptic properties of the product, such as flavor, taste or aroma. Hence, the present invention provides new preservative systems, the uses thereof for inhibiting mold in baked dough products, and the baked dough products accordingly obtained. La presente invención se refiere a composiciones y procesos para preparar productos comestibles microbianamente estables a partir de masa y a procesos y composiciones para preparar productos basados en masa comestibles que tienen resistencia mejorada a moho, vida en anaquel prolongada y buenas propiedades organolépticas. De acuerdo con la combinación de la invención de un componente de acetato y un componente de propionato, en particular, se pueden aplicar combinaciones de un vinagre (amortiguado) y un componente de propionato preparado por fermentación en pan y otros productos de masa horneados para lograr efectos inhibidores de moho satisfactorios en dosis que no afectan (negativamente) las propiedades organolépticas del producto, tal como sabor, gusto o aroma. Por lo tanto, la presente invención proporciona nuevos sistemas conservadores, los usos de los mismos para inhibir moho en productos de masa horneados y los productos de masa horneados por consiguiente obtenidos.