METHOD FOR PREPARING A GLUTEN-FREE BAKED PRODUCT WITH FUNCTIONAL POTENTIAL BASED ON CASSAVA FLOUR

The present invention discloses a quick and easy method for the elaboration of a gluten-free baked product based on cassava flour with functional potential. Also, it relates to the use of the physicochemical properties of agave inulin, provided within a food matrix of this nature when used in a percentage as a substitute for fats. Said properties are carried out through the formation of a gel, conferring a texture similar to that provided by fats. Further, it discloses the use of the improvement of the nutritional properties provided by the fermentation of flour with lactobacilli with the biotransformation of components into organic acids. Se describe un método rápido y sencillo para la elaboración de un producto horneado libre de gluten a base de harina de yuca con un potencial funcional. Así como el aprovechamiento de las propiedades fisicoquímicas de la inulina de agave provee dentro de una matriz alimentaria de esta índole al ser utilizada en un porcentaje como sustituto de grasas. Estas propiedades se llevan a cabo mediante la formación de un gel, confiriendo una textura similar a la que proveen las grasas. Además, el aprovechamiento de la mejora de las propiedades nutricionales que provee la fermentación de la harina con lactobacilos con la biotransformación de componentes en ácidos orgánicos.