PROCESS FOR REDUCING THE MICROBIAL COUNT IN A CHOCOLATE MASS

The invention relates to a process for reducing the microbial count in a chocolate mass, comprising the steps: a) placing a chocolate mass and water in a sterilizable container b) heating the chocolate mass and the water and stirring to a target temperature above 100°C c) building up an overpressure in the container at least during a part of the heat-up time period, d) degassing and cooling the container. The process according to the invention is characterized in that e) after reaching the target temperature, but before step d), the pressure is abruptly in part lowered, so that in the container an overpressure remains and subsequently f) the pressure is again elevated to the original overpressure. La invención se refiere a un procedimiento para reducir el conteo microbiano en una masa de chocolate, que comprende los pasos de: a) colocar una masa de chocolate y agua en un contenedor esterilizable, b) calentar la masa de chocolate y el agua y agitar a una temperatura objetivo de más de 100ºC, c) formar una sobrepresión en el contenedor por lo menos durante parte del periodo de calentamiento, d) desgasificar y enfriar el contenedor; el procedimiento de acuerdo con la invención está caracterizado porque e) después de alcanzar la temperatura objetivo, pero antes del paso d), la presión se reduce parcialmente de manera abrupta para que permanezca una sobrepresión en el contenedor y posteriormente f) la presión se eleva de vuelta a la sobrepresión original.