Produits laitiers assimilés fortifiés en lipides fonctionnels et méthodes de fabrications

L'invention consiste en la réalisation de produits alimentaires assimilables aux produits laitiers avec une concentration élevée en lipides et/ou leurs fractions, et leurs procédés de fabrication. Les lipides sont choisis parmi ceux à effets nutritionnels et fonctionnels reconnus et notamment à acceptabilité gustativelimitée. Suivant ce procédé, nous réalisons une dispersion à base de lipides convenablement choisis puis nous réalisons une transformation de cette dispersion en produits assimilés produits laitiers : yaourt, crème dessert ou pâtes dure ou à tartiner autorisant une meilleure acceptabilité des lipides visés. La transformation en produit assimilé yaourt est réalisée par une lacto-fermentation.La transformation en produit assimilé crème dessert est réalisée par l'addition supplémentaire d'agents gélifiants. La transformation en produit assimilé pâtes dures ou à tartiner est réalisée sur une dispersion plus concentrée par l'addition d'agents gélifiants et d'agents épaississants (ou procédé de fromage).L'acceptabilité de ces produits peut être ensuite optimisée ou retouchée par analyse sensorielle. The invention relates to the production of alternative-dairy-product functional products by the qualitative and quantitative substitution of the fat in natural milk with a functional fat that has a beneficial effect on health, and by the formulation of a suitable matrix. The lipids are chosen from those having recognised nutritional and functional effects, and particularly those having limited gustatory acceptability. According to this method, a dispersion (emulsion or suspension of nanocapsules) based on appropriately chosen lipids is produced, and is referred to as Alternative Functional Milk (AFM), then this dispersion is converted into Alternative-Dairy-Product Functional Products (ADPFP): yoghurt, cream-based desserts, hard pastes or spreads, drinking yoghurts, which allow for improved acceptability of the targeted lipids. The conversion from AFM to yoghurt ADPFP is performed by lactofermentation. The conversion from AFM to cream-based dessert ADPFP is performed by the supplemental addition of gelling agents. The conversion from AFM to hard pastes or spreads ADPFP is performed on a more concentrated dispersion by adding gelling agents and thickeners (or using a cheesemaking process). The conversion from AFM to drinking yoghurt ADPFP is performed by stirring and diluting, or reducing the gelling effect of lactofermentation. The acceptability of these