발효 양파 조성물

본 발명은 적어도 8 중량%의 건조 물질 함량을 갖는 발효 양파 조성물을 제공하며, 이때 상기 조성물은 건조 물질 그램 당 a) 프로피온산, 락트산, 아세트산 및 이들의 조합으로부터 선택되는 유기산 75 내지 800 ㎎ 산 당량; b) 시트르산, 말산, 타르타르산, 옥살산, 피루브산, 숙신산 및 이들의 조합으로부터 선택되는 양파 산 2 내지 200 ㎎ 산 당량; c) 프룩토오스, 글루코오스, 수크로오스 및 이들의 조합으로부터 선택되는 당류 0 내지 150 ㎎; d) 0 내지 40 ㎎의 양파 단백질을 포함하고, 이때 성분 a) 내지...

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	SAURABH KUMAR, WIMALASENA TITHIRA TIRANGIKA, CHAREST DAVID JOHN, ROOZEN LAMBERTUS HENRICUS ELISABETH, VAN DER VELDEN ROEL JOHANNES ADRIANUS, MATYS BOGDAN PAWEL, KOKEN AYSE NUR POLAT, POSTMUS JARNE, IANCU CATALIN, MEIJER JASPER
Format:	Patent
Sprache:	kor
Schlagworte:	CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT,VEGETABLES, EDIBLE SEEDS THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Beschreibung
Zusammenfassung:	본 발명은 적어도 8 중량%의 건조 물질 함량을 갖는 발효 양파 조성물을 제공하며, 이때 상기 조성물은 건조 물질 그램 당 a) 프로피온산, 락트산, 아세트산 및 이들의 조합으로부터 선택되는 유기산 75 내지 800 ㎎ 산 당량; b) 시트르산, 말산, 타르타르산, 옥살산, 피루브산, 숙신산 및 이들의 조합으로부터 선택되는 양파 산 2 내지 200 ㎎ 산 당량; c) 프룩토오스, 글루코오스, 수크로오스 및 이들의 조합으로부터 선택되는 당류 0 내지 150 ㎎; d) 0 내지 40 ㎎의 양파 단백질을 포함하고, 이때 성분 a) 내지 성분 d)의 조합은 조성물 내에 함유된 건조 물질의 50 내지 95 중량%를 구성한다. 본 발명의 발효 양파 조성물은 유용한 기능적 특성을 가지므로 식용 제품에서 식품 성분으로서 적절하게 적용될 수 있다. 본 발명의 발효 양파 조성물은, 예를 들어 양파즙 및/또는 양파 펄프에 막 여과를 적용하여, 예를 들어 단백질을 제거한 후, 프로피온산 생산 박테리아, 락트산 생산 박테리아 및/또는 아세트산 생산 박테리아를 이용하여 발효 단계를 수행함으로써 제조될 수 있다. The invention provides a fermented onion composition having a dry matter content of at least 8 wt. %, said composition comprising, per gram of dry matter:75-800 mg acid equivalent of organic acid selected from propionic acid, lactic acid, acetic acid and combinations thereof;2-200 mg acid equivalent of onion acid selected from selected from citric acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, succinic acid and combinations thereof;0-150 mg of saccharides selected from fructose, glucose, sucrose and combinations thereof;0-40 mg of onion protein;wherein the combination of components a) to d) constitutes 50-95 wt. % of the dry matter that is contained in the composition.The fermented onion composition of the present invention may suitably be applied as a food ingredient in edible products as it has useful functional properties.The fermented onion composition of the present invention can be prepared, for instance, by subjecting onion juice and/or onion pulp to membrane filtration to remove e.g. protein, followed by a fermentation step using propionic acid producing bacteria, lactic acid producing bacteria and/or acetic acid producing bacteria.