대체육 및 이의 제조 방법

본 개시내용은 식용 대체육 및 이의 제조 방법을 제공하는 것에 관한 것이며, 여기서 대체육은 복수의 단백질 가닥 및 가닥간 시스 물질을 포함하고, 상기 식용 대체육의 적어도 하나의 샘플에서, 다음 조건: (i) 복수의 단백질 가닥은 본질적으로 정렬되는 것; (ii) 단백질 가닥의 적어도 일부는 가닥간 시스 물질에 의해 적어도 부분적으로 둘러싸이는 것; (iii) 가닥간 시스 물질은 30℃ 초과의 융점을 갖는 적어도 하나의 성분을 포함하는 것; 및 (iv) 가닥간 시스 물질은 적어도 2 개의 이웃하는 이격된 단백질 가닥 사이를 상호연결하는 네트워크를 형성하는 것이 충족되고, 상기 가닥간 시스 물질은 다음 물리적 특성: (a) 적어도 46 N의 대체육의 시편의 평균 경도; 및 (b) 대체육의 시편의 적어도 0.012 MPa의 평균 인장 강도 중 적어도 하나를 제공하도록 선택된다. The present disclosure provides an edible meat analogue and a method of producing the same, the meat analogue comprising a plurality of protein strands and inter- strand sheaths material, wherein in at least one sample of said edible meat analogue, the following conditions are fulfilled: (i) the plurality of protein strands are essentially aligned, (ii) at least a portion of the protein strands are at least partially surrounded by the inter-strand sheaths material; (iii) the inter-strand sheaths material comprises at least one component that has a melting point above 30° C.; and (iv) the inter-strand sheaths material forms a network interconnecting between at least two neighboring, spaced apart, protein strands; and wherein said inter-strand sheaths material is selected to provide at least one of the following physical properties: (a) an average hardness of a specimen of the meat analogue, of at least 46 N; and (b) an average tensile strength of at least 0.012 MPa of a specimen of the meat analogue.