Method for producing fermented soybeans with increased contents of resistant starch and enhanced oxidation stability and fermented soybeans prepared by the method

The present invention relates to a method for manufacturing fermented soybeans with the increased content of resistant starch and enhanced oxidation stability and a fermented soybean manufactured thereby. More specifically, the method comprises: a first step of converting soybeans into resistant starch to increase the content of resistant starch and oxidation stability; a second step of adding water and soaking the soybeans in the water; a third step of inoculating the soybeans with Lactobacillus fermentum LS-210 (accession number KCTC 14619BP); a fourth step of fermenting the soybeans inoculated with the Lactobacillus fermentum LS-210 (accession number KCTC 14619BP) strain to sterilize general microorganisms and coliforms and increase the number of viable lactic acid bacteria; and a fifth step of drying the fermented soybeans with a hot air dryer equipped with a HEPA filter to acquire raw soybeans with the increased content of resistant starch and oxidation stability and containing live lactic acid bacteria. The objective of the present invention is to acquire fermented raw soybeans in which the resistant starch is increased, inhibit rancidity during long-term storage, and enable consumption of lactic acid bacteria. 본 발명은 저항전분 함량이 증가되고 산화안정성이 강화된 발효대두의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효대두에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두를 저항전분 전환 처리하여 저항전분함량과 산화안정성을 증가시키는 제1단계; 가수 및 침지하는 제2단계; 상기 대두에 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) LS-210 (수탁번호 KCTC 14619BP)균주를 접종하는 제3단계; 상기 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) LS-210 (수탁번호 KCTC 14619BP)균주를 접종시킨 대두를 발효하여 일반미생물과 대장균군을 살균하고 유산균 생균수를 증가시키는 제4단계; 및 발효시킨 대두를 HEPA필터가 부착된 열풍건조기로 건조하여 저항전분함량 산화안정성이 증가되었으며 유산균 생균이 함유된 생대두를 얻는 제5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효대두의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효대두에 관한 것이다. 본 발명은 대두의 저항전분이 증가되고 장기 저장 시 산패억제 및 유산균 생균까지 섭취가 가능한 발효 생대두를 얻는 것을 그 목적으로 한다.