Method of manufacturing fish eaten with bones with improved texture by combined use of change temperature drying and high-temperature pressurization technology

The present invention relates to a manufacturing method of bone-eating fish. The optimization of a semi-drying process for texture improvement and a retort treatment process for bone softening was investigated, and heating times of microwave ovens (700 and 1,000 W) were established to improve convenience. 본 발명은 뼈째 먹는 생선의 제조를 위하여 시도하였다. 뼈째 먹는 생선의 최적 생산공정은 고품질화를 위한 전처리 공정 확립(육질이 두터운 중골 부위 칼집, 아가미 부위 제거 및 주정처리에 의한 탈지), 조직감 향상을 위한 반건조 공정 및 뼈연화를 위한 레토르트처리 공정의 최적화를 구명하여 편의성 향상을 위한 전자레인지(700W 및 1,000W) 가열시간까지 확립하였다. 즉, 유수해동한 부세를 등가르기한 다음 내장을 제거하고, 육질이 두터운 중골 부위에 칼집을 낸 후 아가미 부위를 제거하였다. 이어서, 1차 세척하여 피빼기 및 이물을 제거하였으며, 염지 및 비린내 저감화를 위하여 전처리한 원료에 대하여 2배량(v/w)의 염수[주정 30% (v/w), 천일염 10%, (w/w), 월계수잎 분말 0.1% (w/w)]가 담긴 침지용기(가로 58.5 cm × 세로 38.3 cm × 높이 15.0 cm)에 30분간 침지한 뒤 2차 세척(1회, 10초)하여 과잉의 소금 및 이물을 제거한 후 탈수하였다. 건조는 35℃에서 4시간, 5℃에서 2시간을 2번 반복하게 입력한 다음 35℃에서 4시간 반복하게 조작하여 건조(총 16시간)하였고, 뼈연화를 위하여 진공포장한 다음 증기식 레토르트(DW-RETO-ACE-200 L, Hyosung FMT Corp., Korea)로 121℃에서 40분간 열처리(뼈연화 처리)한 다음 급냉하여 제조하였다. 이상에서 제조한 뼈째 먹는 생선(부세)의 전자레인지 가열시간은 가정용(700W)의 경우 40초, 상업용(1,000W)의 경우 30초이었다. 최적 제조공정에 따라 제조한 뼈재 먹는 생선(부세)는 대조구(시판 부세찜보리굴비)에 비하여 관능적 특성 및 영양적 특성에서 확연히 우수하였고, 보리팩 및 녹차팩을 이용하여 뼈째 먹는 생선(부세)를 제조할 경우 비린내 성분이 억제되어 휘발성염기질소 함량이 억제되었으며, 보리 및 녹차 등에서 발현된 향미로 인하여 관능적인 면에서도 우수하였다.