초콜릿의 제조 방법
본 발명의 과제는, 점도가 낮은 초콜릿 생지, 특히, 소량의 물의 첨가에 기인하는 생지 점도의 상승이 억제되는 초콜릿 생지 및 상기 생지의 제조 방법을 제공하는 것이다. 본 발명은, 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유하는, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다. 본 발명은 또한, 상기 융액상 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가, 70：30 ~ 25：75인,...
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| Format: | Patent |
| Sprache: | kor |
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| Zusammenfassung: | 본 발명의 과제는, 점도가 낮은 초콜릿 생지, 특히, 소량의 물의 첨가에 기인하는 생지 점도의 상승이 억제되는 초콜릿 생지 및 상기 생지의 제조 방법을 제공하는 것이다. 본 발명은, 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유하는, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다. 본 발명은 또한, 상기 융액상 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가, 70：30 ~ 25：75인, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다.
The present invention addresses the problem of providing: a chocolate dough having a low viscosity, and in particular, a chocolate dough in which an increase in dough viscosity caused by the addition of a small amount of water is suppressed; and a method for producing said chocolate dough. The present invention relates to a method for producing a chocolate dough in a melted liquid state, wherein a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester and a phospholipid, which are contained in the chocolate dough, have at least an intermediate state in which the mass ratio of the content of the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester to the content of the phospholipid is 100:0 to 70:30. The present invention also relates to a method for producing a chocolate dough in a melted liquid state, wherein a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester and a phospholipid are contained in the chocolate dough such that the mass ratio of the content of the polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester to the content of the phospholipid is 70:30 to 25:75. |
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