METHOD FOR IMPROVING THE STORABILITY OF SALMON GRAVLAX THROUGH LOW-TEMPERATURE AGING

The present invention relates to a method for improving the storability of salmon gravlax through low-temperature aging. The method for improving the storability of salmon gravlax, according to the present invention, comprises: a salmon preprocessing step (S100); an immersion step (S200); a salmon filet preparation step (S300); a glasswort salt and sugar mixture preparation step (S400); a refined rice wine mixture preparation step (S500); an aging material mixing step (S600); an aging step (S700); a washing and moisture removal step (S800); and a refined rice wine application step (S900). Therefore, the present invention can improve the flavor and texture of salmon gravlax. 본 발명은 저온숙성을 통한 연어 그라브락스 저장성 향상 방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 저온숙성을 통한 연어 그라브락스 저장성 향상 방법은 연어를 준비한 후 손질하여 이물질을 제거하는 연어 전처리 단계(S100); 상기 준비된 연어를 미네랄 알칼리 이온수에 침지시키는 침지 단계(S200); 상기 침지된 연어를 분리한 후 손질하여 연어 필렛(fillet)을 제조하는 연어 필렛 제조 단계(S300); 상기 연어 필렛과 혼합될 함초소금과 설탕을 준비하여 혼합하는 함초소금 및 설탕 혼합물 제조 단계(S400); 상기 연어 필렛과 혼합될 비트, 키위발효농축액, 차가버섯 추출물, 헴프시드 오일, 레몬 및 정종을 혼합하여 정종 혼합물을 제조하는 정종 혼합물 제조 단계(S500); 상기 연어 필렛과 함초소금 및 설탕 혼합물, 딜 가루 및 정종 혼합물로 이루어진 숙성 재료들을 혼합하는 숙성 재료 혼합 단계(S600); 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 숙성하는 숙성 단계(S700); 상기 숙성된 연어 필렛을 세척한 후 상기 숙성된 연어 필렛 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 세척 및 수분 제거 단계(S800); 및 상기 수분이 제거된 연어 필렛에 정종을 도포하는 정종 도포 단계(S900)를 포함한다.상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 저온숙성을 통한 연어 그라브락스 저장성 향상 방법은 연어 그라브락스의 색택, 맛, 향을 개선하며 풍미와 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 증진시키고 일반적으로 유통되는 생선회보다 저장성을 향상시키며 화학적 미생물학적 위해요소를 저감하여 소비자들의 안전성을 확보할 수 있다.