LOW TEMPERATURE FERMENTATION AGING METHOD FOR PORK

The present invention relates to a low-temperature fermentation and aging method of pork. More specifically the present invention relates to a novel low-temperature fermentation and aging method of pork, wherein low-temperature aging and fermentation aging are performed to soften and smoothen the meat of pork, bad smells are removed to ensure excellent flavors and enhance savory tastes, and a plenty of meat juice makes a soft and moist chewing texture. The low-temperature fermentation and aging method of pork according to the present invention comprises the steps of: (S1) preparing raw meat of pork; (S2) sealing the pork raw meat in vacuum, and then firstly aging the same at a low temperature of 0.5-1.5°C for 14-16 days; and (S3) canceling vacuum sealing of the low-temperature aged pork raw meat, cutting the same, applying a kimchi lactic acid bacteria fermentation liquid onto the same, and then secondly fermenting and aging the same at a temperature of 0.5-1.5°C for 4-6 days. 본 발명은 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저온 숙성 및 발효 숙성에 의하여 돼지고기의 육질을 연하고 부드럽게 하고 잡냄새를 제거하여 풍미가 뛰어나며, 고소한 맛을 상승시켜 주고 풍부한 육즙으로 식감이 부드럽고 촉촉하게 할 수 있는 새로운 방식의 돼지고기의 저온발효 숙성 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 돼지고기의 저온발효 숙성 방법은, 돼지고기 원육을 준비하는 단계(S1); 상기 돼지고기 원육을 진공 실링한 다음, 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 14 ~ 16일 동안 1차로 저온 숙성하는 단계(S2); 및 상기 저온 숙성된 돼지고기 원육의 진공 실링을 해제하고 커팅하여 김치 유산균 발효액을 도포한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 4 ~ 6일 동안 2차로 발효 숙성하는 단계(S3);를 포함하는 것을 특징으로 한다.