Production of vinegar useful as a condiment or cosmetic ingredient comprises extracting oxidation- and heat-sensitive components before acetic fermentation and returning them afterwards

Production of vinegar from an alcoholic fermentation product comprises extracting oxidation- and heat-sensitive components before acetic fermentation and returning them afterwards. An Independent claim is also included for vinegar produced as above containing all or part of the tannins, coloring matter and flavors present in the alcoholic fermentation product from which it was produced. La présente invention concerne un procédé de préparation de vinaigre visant à préserver les tannins, matières colorantes et aromatisantes d'un fermentât alcoolique de départ, caractérisé en ce que les composés sensibles à l'oxydation, à l'acidité et la chaleur sont extraits du fermentât avant fermentation acétique, puis réintroduits après ladite fermentation. L'invention concerne également un vinaigre caractérisé en ce qu'il contient tout ou partie des tannins, des matières colorantes et aromatisantes présents dans le fermentât alcoolique servant à sa préparation. L'invention concerne enfin l'utilisation d'un tel extrait comme additif lors de la préparation de vinaigre, notamment pour l'amélioration de ses propriétés organoleptiques etlou nutritionnelles. L'invention concerne en outre les applications en formulations cosmétiques du vinaigre obtenu et/ ou de l'extrait additif.