Procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado en polifenoles y un ingrediente funcional

Procedimiento que comprende las etapas de: entrada de oliva (1), separación (2) del hueso de la piel y pulpa de oliva, con la retirada del hueso entero (3); pulsado eléctrico de la pasta de oliva generada en la etapa anterior (4), proceso de deshidratación (5) de la pasta de oliva pulsada hasta una humedad menor del 30% en un equipo de secado a vacío en continuo, posterior separación del aceite (6) por medio de centrifugación de la pasta de oliva, a continuación se procede a una deshidratación (8) de la pulpa desgrasada hasta una humedad menor del 10%, y finalmente aplicación de fluidos supercríticos (9) (CO2 con o sin modificador) sobre la pulpa desgrasada y deshidratada, bajo condiciones de agitación, presión, temperatura y tiempo, obteniendo extractos (10) y harina de oliva (11). Se consigue evitar la generación de residuos, consumo de agua, empleo de solventes de alta toxicidad, pérdida de la calidad sensorial del aceite, una mejora de los rendimientos, y reducción de tiempos necesarios. A method comprising the stages of: olive input (1), separation (2) of the stone from the olive skin and pulp, with the removal of the whole stone (3); electric pulsing of the olive paste generated in the previous stage (4), process of dehydration (5) of the pulsed olive paste up to a humidity of less than 30% in a continuous vacuum drying machine and subsequent separation of the oil (6) by centrifugation of the olive oil, followed by dehydration (8) of the degreased pulp up to a humidity of less than 10%; and lastly, application of supercritical fluids (9) (CO2with or without modifier) to the degreased and dehydrated pulp, under agitation, pressure, temperature and time conditions, obtaining olive extracts (10) and olive flour (11). The generation of waste, consumption of water, use of highly toxic solvents and loss of the sensory quality of the oil is avoided, the yields improved and the necessary times reduced.