Método de preparación de composiciones estructuradas a base de proteína

Un proceso para la preparación de un extrudido de proteína de soja estructurado, que comprende las etapas de (a) proporcionar una composición acuosa de proteína de soja, en la que el contenido de proteína basado en materia seca es al menos 15% en peso e inferior a 85% en peso; (b) someter la composición acuosa de proteína de soja a una o más etapas de amasado para formar una masa; (c) someter la masa a calentamiento por encima de la temperatura de desnaturalización de la proteína; (d) someter la masa a fuerzas de corte y presión en una extrusora, para formar una composición fibrosa de proteína de soja; (e) permitir que la composición fibrosa de proteína de soja salga de la extrusora como un extrudido a un primer entorno exterior, por lo que el extrudido entra en dicho primer entorno exterior a través de una boquilla de la extrusora; en el que el contenido de agua de la composición acuosa de proteína es de al menos 50% en peso, y en el que la composición fibrosa de proteína de soja se somete a enfriamiento limitado de manera que el extrudido, al salir de la extrusora en dicho primer entorno exterior, tenga una temperatura de al menos la temperatura de ebullición del agua en dicho primer entorno exterior. An extrusion process is disclosed for turning vegetable protein compositions such as soy protein into a fibrous, meat-like structure. The process involves the application of relatively high moisture contents. An open structure is produced that can be infused with water so as to influence the product's tenderness. The products of the invention can be provide with a fibrosity and tenderness at will. The invention offers the possibility to include relatively high amounts of fat in the product.