Método para la reducción de acrilamida en productos de cacao, productos de cacao que tienen niveles reducidos de acrilamida

Un método para producir un polvo de chocolate negro que comprende menos de 350 ppb de acrilamida,dicho método comprende las etapas de: (1) proporcionar granos de cacao (2) opcionalmente secar los granos de cacao a baja temperatura, (3) tostar los granos de cacao, (4) aventar los granos de cacao secos para formar nibs, (5) opcionalmente tostar los nibs, (6) moler los nibs para formar licor de cacao, (7) opcionalmente tostar el licor de cacao, (8) prensar el licor de cacao para dar torta de cacao o manteca de cacao, (9) moler la torta de cacao para hacer polvo de cacao, (10) opcionalmente añadir base antes, durante, o después de cualquiera de los pasos 1-9, y (11) añadir una enzima que reduce asparagina antes, de cualquiera de las etapas 1-3, donde la enzimase deja reaccionar durante un cantidad de tiempo suficiente para dar como resultado granos decacao en los que los niveles de asparagina se reduce al menos 90%. Roasted cocoa beans having reduced levels of acrylamide, cocoa beans having reduced levels of asparagine, and an article of commerce. In one aspect, the invention provides a method for reducing the level of acrylamide in roasted cocoa beans comprising reducing the level of asparagine in cocoa beans. In another aspect, the invention provides a method for reducing the level of asparagine in cocoa beans comprising adding an asparagine-reducing enzyme to cocoa beans. In still another aspect, an article of commerce communicates to the consumer that the product comprising cocoa beans has reduced or low levels of asparagine and/or acrylamide.