ENZYME EXTRACTS FROM VINE FUNGI THAT DEGRADE BIOGENIC AMINES IN WINES

The present invention proposes new sources of raw materials for isolating fungi with amino oxidase enzyme activity. Specifically, the fungi described in the present invention originate from vines and other natural ecological niches closely linked to that addressed in the application, which are not customarily exploited for such purposes. These are thus new raw materials of low cost and simple, viable production processes. The present invention also relates to the production of enzyme extracts originating from preisolated fungi containing enzymes with the ability to degrade biogenic amines (i.e. histamine, tyramine and putrescine) without the need for the presence of molecular oxygen in the environment. Therefore, the enzyme extracts of fungal origin described in this invention could be used after the process of preparing fermented products that naturally exhibit high concentrations of biogenic amines, with a view to reducing the concentration thereof prior to market launch. En la presente invención se proponen nuevas fuentes de materias primas para el aislamiento de los hongos con actividad enzimática amino oxidasa. En concreto los hongos que se describen en la presente invención proceden de viñedos y otros nichos ecológicos naturales e íntimamente relacionados con el que se persigue en la aplicación, y no explotados usualmente para tales fines. Se trata por tanto de nuevas materias primas de bajo coste y procesos de producción sencillos y rentables. La presente invención también tiene como objetivo obtener extractos enzimáticos procedentes de hongos previamente aislados y que contienen enzimas con capacidad de degradar aminas biógenas (i.e. histamina, tiramina y putrescina) sin la necesidad de la presencia de oxígeno molecular en el medio. Por tanto, los extractos enzimáticos de origen fúngico descritos en esta invención se podrían aplicar tras el proceso de elaboración de productos fermentados que de forma natural presentan elevadas concentraciones de aminas biógenas, con la intención de reducir la concentración de las mismas antes de salir al mercado.