PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR QUESOS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

Un procedimiento para la preparación de queso bajo en grasa con un contenido en almidón, que comprende las etapas de - eliminar la grasa de la leche - añadir almidón finamente granulado a la leche - cuajar la leche para producir la cuajada con los gránulos de almidón distribuidos en él, - cortar la cuajada en forma de granos, - eliminar el suero separado de los granos, - comprimir los granos para formar el queso, y - madurar el queso caracterizado por el uso de almidón natural, o almidón tratado enzimáticamente o sometido a tratamiento químico de tal forma que se mantenga la estructura granular, añadiéndose el almidón en una cantidad que proporcione queso con un contenido en almidón de 1 a 5%, y produciendo los gránulos de almidón un aumento de las roturas de la estructura proteínica del queso. The invention relates to a method for preparing low-fat, hard or semi-hard cheese in a way to prevent occurrence of a rubbery texture. According to the method, starch is included in the cheese by adding small-sized starch granules in the milk to be curdled in a way, that the granules remain in the curdle and in the cheese grains obtained from it, which then are pressed to cheese. Starch granules can be added as such, or being preswelled in a way to avoid gelatinization, or amylose on the surface of the granules and transferred into the solution is complexed using a monoglyceride or other polar lipids. Starch can also be impregnated with flavour or aroma compounds or enzymes, or precoated or partly precoated with a lipid to improve the taste and mouthfeel of the cheese.