PROCEDIMIENTO PARA MALTEAR LA CEBADA Y MEJORA DE LA MALTA ASI OBTENIDA

LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE MALTIFICACION DE CEBADA, QUE COMPRENDE UNA ETAPA DE REMOJO, UNA ETAPA DE GERMINACION Y UNA ETAPA DE SECADO. PARA OBTENER UNA PEQUEÑA TASA DE MITROSODIMETILAMINA (NDMA) EN LA MALTA TRAS EL SECADO, A LA VEZ QUE SE EVITA LA ADICION DE AZUFRE DURANTE EL SECADO, LA CEBADA EN REMOJO SE ACIDIFICA EN UN PH ESTABILIZADO COMPRENDIDO ENTRE 3,5 Y 4,6 A LO LARGO DE AL MENOS UNA SUBETAPA DE REMOJO. EL MECANISMO PUESTO EN PRACTICA ES LA REDUCCION EN LA MALTA VERDE DE LA DIMETILAMINA (DMA), LO QUE LIMITA LA PRODUCCION POSTERIOR DE NITROSAMINAS EN LA MALTA. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN UNA MALTA MEJORADA QUE COMPRENDE ENTRE 81% Y 82% DE EXTRACTO, UNA TASA DE PROTEINAS SOLUBLES COMPRENDIDA ENTRE 4% Y 5%, UNA VISCOSIDAD COMPRENDIDA ENTRE 1,4 Y 1,5 MPAS, UNA HOMOGENEIDAD DE MODIFICACION > 72% Y UNA TASA DE NDMA < 1% Y UNA TASA DE {BE}-GLUCANOS SOLUBLES < 200 MG. In malting barley, involving (a) a soaking stage, (b) a germination stage, and (c) a kiln-drying stage, the soaking stage includes an acid soaking sub-stage at a pH after stabilisation of 3.5-4.6, at a ratio between the vol. of soak water and the amt. of barley such that the activity of the grain during germination is not modified.