METODO PARA RETARDAR EL ENRANCIAMIENTO DE PRODUCTOS COCIDOS

SE TRATA DE UNAS ENZIMAS DE ALFA-AMILASA BACTERIALES ESTABLES DE TEMPERATURA INTERMEDIA, CON UNA ACTIVIDAD OPTIMA DE PHADEBAS DE 100% A UNA TEMPERATURA DE 65 A 72 GRADOS CENTIGRADOS A UN PH DE 5,5 A 6,5 QUE RETIENEN MENOS DE 50% DE LA ACTIVIDAD PHADEBAS A TEMPERATURAS POR ENCIMA DE LOS 75 GRADOS CENTIGRADOS CUANDO SE INCORPORA EN LOS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA PREPARAR LAS COMIDAS ASADAS,Y RETARDAN EL DETERIORO DE LAS MISMAS SIN PROVOCAR GOMOSIDAD NI AFECTAR NEGATIVAMENTE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LAS COMIDAS. AGREGANDO UNA ENZIMA DE ALFA-AMILASA ESTABLE DE UN ACIDO CON UNA ACTIVIDAD OPTIMA Y UN PH DE ALREDEDOR DE 3,0 A 5,0 A UNA TEMPERATURA ENTRE 60 Y 75 GRADOS CENTIGRADOS A LA MASA CON LA ENZIMA DE ALFA-AMILASA ESTABLE DE TEMPERATURA INTERMEDIA, SE OFRECEN RESULTADOS SINERGISTICOS EN LA FABRICACION DE PRODUCTOS DE CONFITERIA AL REDUCIR EL NUMERO DE UNIDADES DE ACTIVIDAD NECESARIAS Y MEJORAR LA RESISTENCIA DE LOS ALIMENTOS. Intermediate temperature stable bacterial alpha-amylase enzymes having an optimum Phadebas activity above 100% at a temperature of about 65 to 72 DEG C at a pH of about 5.5 to 6.5 and which retain less than 50% of the Phadebas activity at temperatures above about 75 DEG C, when incorporated in the ingredients used to prepared the baked goods, retard the staling of baked goods without causing gumminess or adversely affecting the organoleptic characteristics of the baked goods. Adding an acid stable alpha-amylase enzyme having an optimum activity at a pH of about 3.0 to 5.0 at a temperature of about 60 to 75 DEG C, to the dough with the intermediate temperature stable alpha-amylase enzyme provides synergistic results in making bakery products by reducing the number of activity units necessary and improving the resistance to staling.