Method to increase the yield and quality of cheese by employing cryogenic cooling

Manufacturing cheese (optionally purified), comprises coagulating to prepare curd and draining it, where physico-chemical properties of the curd before draining or during draining are controlled by cooling. Un procédé de fabrication de fromages, affinés ou non, du type comprenant notamment une étape d'égouttage et se caractérisant en ce que l'on procède, à l'ajustement à un niveau prédéfini d'au moins une des caractéristiques physico-chimiques du caillé, puis, lors ou avant la phase d'égouttage, à un refroidissement additionnel contrôlé préférentiellement réalisé par mise en contact du mélange avec un fluide cryogénique.