Raw frozen fish preparation and process therefor
Prepn. of deep frozen raw fish prod. which is free from gelling agent, starch, starchy matter, polyphosphate or material other than protein, salt or ingredients modifying the softness or taste and which comprises 90-75% of coarse pieces of fish (including connective tissue) coated by 10-25% of a fis...
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Format: | Patent |
Sprache: | eng ; fre ; ger |
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Zusammenfassung: | Prepn. of deep frozen raw fish prod. which is free from gelling agent, starch, starchy matter, polyphosphate or material other than protein, salt or ingredients modifying the softness or taste and which comprises 90-75% of coarse pieces of fish (including connective tissue) coated by 10-25% of a fish paste consisting of ground and minced fish flesh, forming a binder and including the entire water content of the paste and pieces. The process pref. comprises: (i) partially defrosting blocks of frozen fish to between -10 and -2 (pref. between -5 and -2) degrees C; (ii) mincing 10-25% of the partly defrosted meat, opt. with addn. of a small amt. of salt and/or protein matter, to obtain a fine, sticky paste; (iii) mincing the rest of the partially defrosted meat coarsely to give coarse pieces; (iv) adding the pieces to the paste to form a uniform mixt.; and (v) moulding and deep-freezing the mixt. The coarse pieces measure 2-10 mm and are prepd. from fillets, whereas the paste is prepd. from minced fish meat. Coarse pieces and paste are made from white fish e.g. Alaskan hake, cod, French cod, opt. contg. a small amt. of salmon, trout, shellfish and/or crustacea.
La préparation de poisson cru surgelé, se compose de 90 à 75 % de morceaux grossiers de poisson, incluant le tissu conjonctif, et de 10 à 25 % d'une pâte de poisson, enrobant les morceaux grossiers, ladite pâte consistant en de la chair de poisson broyée et hachée menu apte à former un liant elle renferme sensiblement toute l'eau de constitution à la fois des morceaux et de la pâte de poisson. Le Procédé consiste à utiliser comme matière première des blocs de chair de poisson congelée ou surgelée et à procéder aux étapes suivantes : a) décongélation partielle de la chair de poisson pour atteindre une température de - 10 °C à - 2 °C, de préférence - 5°C à - 2 °C, b) hachage fin d'une proportion de 10 à 25 % de la chair ainsi partiellement décongelée avec addition éventuelle d'une petite quantité de sel et/ou de matières protéiques, jusqu'à obtention d'une pâte fine et collante au toucher, c) hachage grossier du complément de chair de poisson partiellement décongélée, jusqu'à obtention de morceaux grossiers, d) incorporation des morceaux grossiers à la pâte jusqu'à obtention d'un mélange homogène, e) moulage du mélange homogène et surgélation. |
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