USE OF TYPE II ENDOGLYCOSIDASES IN BAKING FOR IMPROVING THE QUALITY OF DOUGH AND BAKED GOODS

L'invention concerne un procédé permettant d'améliorer les caractéristiques de la pâte et consistant à mélanger la pâte avec une endoglycosidase de type II afin d'obtenir un mélange à base de pâte, à mettre en forme ledit mélange, et à cuire celui-ci pour obtenir une denrée cuite au four. Le procédé de la présente invention utilise de préférence l'endoglycosidase H mélangée à la pâte à pain qui permet d'obtenir une meilleure composition de la pâte, des qualités de mie supérieures, une plus grande souplesse du pain et des volumes (de pain) plus importants. A method of improving dough characteristics is provided which indludes the steps of mixing dough with a Type II endoglycosidase to form a dough mixture, shaping the dough mixture, and baking the said shaped dough mixture to form a baked good. The method of the present invention preferably uses endoglycosidase H mixed with bread dough which imparts better make-up performance of the dough, superior crumb qualities, softness of bread and higher loaf volumes.