NON-FAT NATURAL CHEESE

L'invention concerne un fromage naturel sans matière grasse qui est fabriqué à partir d'un premier substrat solide de lait sans matière grasse, lequel est transformé en fromage par divers procédés connus. Dans le procédé de production du substrat, une source de solides de lait sans matière grasse, telle que du lait écrémé, est acidifiée jusqu'à un pH inférieur au point isoélectrique. Un mélange de la source de solides de lait sans matière grasse acidifiée et de gomme est alors préparé. Le mélange est ensuite soumis à une homogénéisation à haute pression pour obtenir une dispersion de la gomme dans la caséine de la source de solides de lait sans matière grasse. Dans une variante, on peut disperser la gomme dans de l'eau et la soumettre à une homogénéisation à haute pression avant de mélanger la gomme avec le lait écrémé acidifié. Dans ce mode de réalisation, seul un mélange de faible cisaillement, doux, est nécessaire pour obtenir une dispersion de la gomme dans la caséine de la source de solides de lait sans matière grasse. La dispersion caséine/gomme est alors combinée à une seconde source de solides de lait sans matière grasse pour obtenir un substrat de solides de lait sans matière grasse. Le substrat peut alors être utilisé pour préparer du fromage naturel sans matière grasse par divers procédés connus. The present invention is directed to a non-fat natural cheese which is made from a first liquid non-fat milk solids substrate which is made into cheese by various known methods. In the method for making the substrate, a non-fat milk solids source, such as skim milk, is acidified to a pH below the isoelectric point. A blend of the acidified non-fat milk solids source and gum is then prepared. The blend is then subjected to high pressure homogenization to provide a dispersion of the gum in the casein of the non-fat milk solids source. Alternatively, the gum may be dispersed in water and be subjected to high pressure homogenization prior to blending the gum with the acidified skim milk. In this embodiment, only mild low shear mixing is required to provide a dispersion of the gum in the casein of the non-fat milk solids source. The casein/gum dispersion is then combined with a second non-fat milk solids source to provide a non-fat milk solids substrate. The substrate can then be used to prepare non-fat natural cheese by various known methods.