Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit. Erfindungsgemäß wird bei der Herstellung von Rohwurst das übliche Ausgangsmaterial, allerdings im nicht tiefgekühlten Zustand angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert. Es findet dann eine Fermentierung und Absäuerung dieser Mischung statt. Anschließend erfolgt eine Feinzerkleinerung und ein Abfüllen. Zur Stabilisierung, d. h. zur Inaktivierung von Mikroorganismen werden die Fertigprodukte mittels Hochdruck behandelt. Bei der Herstellung von Kochwurst werden ebenfalls übliche Ausgangsmaterialien eingesetzt, jedoch im nicht erhitzten Zustand verarbeitet, d. h. zunächst angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert, wobei das danach auf Endkörnung zerkleinerte Rezepturgemisch in eine Verkaufsumhüllung gefüllt und einer Hochdruckbehandlung ausgesetzt wird, so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert werden und die Wasserbindefähigkeit und damit Streichfähigkeit über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt. Überraschenderweise ist durch die Hochdruckbehandlung eine verstärkte Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen gegeben, so dass der Salzgehalt im Produkt in gesundheitsfördernder Weise reduziert werden kann. The invention relates to a method for controlling the product features during the production of foodstuffs attributable to the product groups raw sausage and cooked sausage, pies, cooked meat products or similar products, in particular to obtain spreading properties or cutting properties. According to the invention, for the production of raw sausage the usual starting materials are salted, mixed and coarsely pre-chopped, not in a deep-frozen state, however. This mixture is subjected to fermentation and acidification, followed by a high-pressure treatment for the coagulation of protein, which simultaneously leads to an inactivation of microorganisms, with the mechanically separated raw meat materials remaining separated. This is followed by a fine comminution and filling. Similarly, for the production of cooked sausage usual starting materials are used, but are processed in the non-heated state, i.e. initially salted, mixed and coarsely pre-chopped. This mixture is subjected to a high-pressure treatment in order to predefine the later consistency of the end prod