ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΟΥ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΩΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Διαδικασία και εξοπλισμός για μια μέθοδο μείωσης της ποσότητας ακρυλαμιδίου σε θερμικώς επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτή η εφεύρεση επιτρέπει την παραγωγή τροφίμων με σημαντικά μειωμένα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Η μέθοδος βασίζεται στην τροποποίηση διαφόρων μονάδων χειρισμού που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων τροφίμων, ιδιαίτερα των μονάδων χειρισμού πλυσίματος και μαγειρέματος. Για παράδειγμα, η μονάδα χειρισμού πλυσίματος μπορεί να τροποποιηθεί ώστε να παρέχει ένα στάδιο επαφής σε αυξημένο χρόνο και θερμοκρασία, και προσθήκη συστατικών όπως χλωριούχο ασβέστιο και L-κυστεϊνη σε ένα υδατικό διάλυμα που χρησιμοποιείται για την επαφή. Η μονάδα χειρισμού μαγειρέματος μπορεί να τροποποιηθεί με διαίρεση της σε τουλάχιστον ένα πρώτο στάδιο θέρμανσης υψηλότερης θερμοκρασίας κι ένα δεύτερο στάδιο θέρμανσης χαμηλότερης θερμοκρασίας με σκοπό να αποφευχθούν οι συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας / χαμηλής υγρασίας που ευνοούν περισσότερο το σχηματισμό ακρυλαμιδίου. A process and apparatus for a method for reducing the amount of acrylamide in thermally processed foods. This invention permits the production of foods having significantly reduced levels of acrylamide. The method relies on the manipulation of various unit operations used in the production of food products, particularly the washing and cooking unit operations. For example, the washing unit operation can be modified to provide a contacting step at an increased time and temperature, and adding components such as calcium chloride and L-cysteine to an aqueous solution used for the contacting. The cooking unit operation can be modified by dividing it into at least a higher-temperature first heating step and a lower-temperature second heating step in order to avoid the high-temperature /low-moisture conditions most favorable for acrylamide formation.