Emulsión agua en aceite comestible que comprende componentes de yema de huevo

LA PRESENTE INVENCIÓN PROVEE UN MÉTODO PARA PREPARAR UNA EMULSIÓN AGUA EN ACEITE COMESTIBLE, QUE TIENE UN PH COMPRENDIDO EN EL RANGO VARIABLE ENTRE 3,0 Y 5,0, Y QUE COMPRENDE ENTRE 30 Y 78 % EN PESO DE ACEITE, ENTRE 65 Y 20 % EN PESO DE AGUA Y ENTRE 0,5 Y 6 % EN PESO DE UN COMPONENTE PROTEICO DE YEMA DE HUEVO EN PESO EN SECO, DONDE DICHO COMPONENTE PROTEICO DE YEMA DE HUEVO CONSISTE EN UNA COMBINACIÓN DE LIPOPROTEÍNA DE BAJA DENSIDAD (LDL), LIVETINA, LIPOPROTEÍNA DE ALTA DENSIDAD (HDL) Y FOSVITINA, DONDE DICHO MÉTODO COMPRENDE LOS SIGUIENTES PASOS: A. AUMENTAR EL PH DE UNA MEZCLA ACUOSA LÍQUIDA, QUE COMPRENDE UNA PRIMERA FRACCIÓN DE PLASMA DE YEMA DE HUEVO, HASTA UN PH DE AL MENOS 9 Y MANTENER LA MEZCLA ACUOSA LÍQUIDA A DICHO PH DURANTE UN LAPSO DE 1 A 300 MINUTOS, REDUCIENDO LUEGO EL PH DE LA MEZCLA HASTA LLEGAR A UN PH DE 7 O MENOS, PARA PRODUCIR UN LÍQUIDO ALCALINO DE PLASMA DE YEMA DE HUEVO, TRATADO, QUE COMPRENDE UNA FRACCIÓN ALCALINA DE PLASMA DE YEMA DE HUEVO TRATADA; B. PREPARAR UNA PRIMERA PREEMULSIÓN, COMBINANDO ACEITE, AGUA, UNA FRACCIÓN DE YEMA DE HUEVO EN GRÁNULOS Y, DE UN MODO OPCIONAL, UNA SEGUNDA FRACCIÓN DE PLASMA DE YEMA DE HUEVO; C. COMBINAR EL LÍQUIDO ALCALINO DE PLASMA DE YEMA DE HUEVO, TRATADO, CON LA PREEMULSIÓN, PARA PRODUCIR UNA SEGUNDA PREEMULSIÓN Y D. HOMOGENEIZAR LA SEGUNDA PREEMULSIÓN PARA OBTENER UNA EMULSIÓN AGUA EN ACEITE; DONDE EL COMPONENTE PROTEICO DE YEMA DE HUEVO DE LA EMULSIÓN AGUA EN ACEITE TIENE LA SIGUIENTE COMPOSICIÓN: · 60-75 % EN PESO DE LDL; · 8-14 % EN PESO DE LIVETINA; · 11-18 % EN PESO DE HDL; · 2-5 % EN PESO DE FOSVITINA. The present invention provides a method of preparing an edible oil-in-water emulsion having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising 30-78 wt. % of oil, 65-20 wt. % water and 0.5-6 wt. % egg yolk proteinaceous component by dry weight, said egg yolk proteinaceous component consisting of a combination of low-density lipoprotein (LDL), livetin, high-density lipoprotein (HDL), and phosvitin, said method comprising the steps of:a. increasing the pH of a liquid aqueous mixture comprising a first egg yolk plasma fraction to a pH of at least 9 and keeping the liquid aqueous mixture at said pH for 1-300 minutes followed by decreasing the pH of the mixture to a pH of 7 or less to produce an alkaline treated egg yolk plasma liquid comprising alkaline treated egg yolk plasma fraction;b. preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, egg yolk granules fraction and optionally a second egg