FERMENTED ONION COMPOSITION

The invention provides a fermented onion composition having a dry matter content of at least 8 wt.%, said composition comprising, per gram of dry matter: a) 75-800 mg acid equivalent of organic acid selected from propionic acid, lactic acid, acetic acid and combinations thereof; b) 2-200 mg acid equ...

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	IANCU, CATALIN, MEIJER, JASPER, POSTMUS, JARNE, ROOZEN, LAMBERTUS HENRICUS ELISABETH, KOKEN, AYSE NUR POLAT, SAURABH, KUMAR, VAN DER VELDEN, ROEL JOHANNES ADRIANUS, CHAREST, DAVID JOHN, MATYS, BOGDAN PAWEL, WIMALASENA, TITHIRA TIRANGIKA
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre
Schlagworte:	CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT,VEGETABLES, EDIBLE SEEDS THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Beschreibung
Zusammenfassung:	The invention provides a fermented onion composition having a dry matter content of at least 8 wt.%, said composition comprising, per gram of dry matter: a) 75-800 mg acid equivalent of organic acid selected from propionic acid, lactic acid, acetic acid and combinations thereof; b) 2-200 mg acid equivalent of onion acid selected from selected from citric acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, succinic acid and combinations thereof; c) 0-150 mg of saccharides selected from fructose, glucose, sucrose and combinations thereof; d) 0-40 mg of onion protein; wherein the combination of components a) to d) constitutes 50-95 wt.% of the dry matter that is contained in the composition. The fermented onion composition of the present invention may suitably be applied as a food ingredient in edible products as it has useful functional properties. The fermented onion composition of the present invention can be prepared, for instance, by subjecting onion juice and/or onion pulp to membrane filtration to remove e.g. protein, followed by a fermentation step using propionic acid producing bacteria, lactic acid producing bacteria and/or acetic acid producing bacteria. L'invention concerne une composition d'oignons fermentés ayant une teneur en matière sèche d'au moins 8 % en poids, ladite composition comprenant, par gramme de matière sèche : a) de 75 à 800 mg d'équivalent acide d'acide organique choisi parmi l'acide propionique, l'acide lactique, l'acide acétique et des combinaisons de ceux-ci ; b) de 2 à 200 mg d'équivalent acide d'acide d'oignon choisi parmi l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide oxalique, l'acide pyruvique, l'acide succinique et des combinaisons de ceux-ci ; c) de 0 à 150 mg de saccharides choisis parmi le fructose, le glucose, le saccharose et des combinaisons de ceux-ci ; d) de 0 à 40 mg de protéine oignon ; la combinaison des composants a) à d) constituant 50 à 95 % en poids de la matière sèche qui est contenue dans la composition. La composition d'oignons fermentés de la présente invention peut être appliquée de manière appropriée en tant qu'ingrédient alimentaire dans des produits comestibles car elle présente des propriétés fonctionnelles utiles. La composition d'oignons fermentés de la présente invention peut être préparée, par exemple, par filtration sur membrane du jus d'oignon et/ou de la pulpe d'oignon pour éliminer, par exemple, une protéine, suivie d'une étape de fermentation à l'aide de bactéries p