PIGMENT FOR MEAT SUBSTITUTE COMPOSITIONS

Disclosed herein are pigment compositions for meat substitutes and meat substitutes including such pigment compositions. The pigment compositions include a thermolabile AlacDFX variant polypeptide, e.g. a thermolabile DFX polypeptide including a sequence at least 80% identical to SEQ ID NO:1 and including a mutation at a position selected from the group consisting of I76, H68, E106, K58, E108, K90, I15, I16, I89, Q88, F102, Y80, Y7, and combinations thereof relative to SEQ ID NO:1. The pigment compositions provide a pink and/or red color to a meat substitute composition that transitions to a brown color after cooking. La présente invention concerne des compositions de pigments destinées à des substituts de viande et des substituts de viande incluant de telles compositions de pigments. Les compositions de pigments comprennent un polypeptide de variante d'AlacDFX thermolabile, p. ex. un polypeptide de DFX thermolabile comprenant une séquence identique à au moins 80% à l'identifiant SEQ n°1 et comprenant une mutation à une position choisie dans le groupe constitué de I76, H68, E106, K58, E108, K90, I15, I16, I89, Q88, F102, Y80, Y7, et des combinaisons de celles-ci par rapport à l'identifiant SEQ n°1. Les compositions de pigments confèrent une couleur rose et/ou rouge à une composition de substitut de viande qui passe à une couleur brune après cuisson.