USE OF LACTASE AND LAC(-) LACTIC ACID BACTERIA (LAB) FOR PRODUCING A FERMENTED MILK PRODUCT

The present invention relates to a method for producing a fermented milk product (e.g. a pasta filata cheese) with a relatively stable pH value at the end of the fermentation comprising use of lactase in a first step (a) and lactic acid bacteria (LAB) in a further step, characterized by that the LAB are lactose-deficient (Lac(-)) and capable of metabolizing glucose (Glu(+)). The invention further relates to a Streptococcus thermophilus cell CHCC26980 deposited with registration number DSM32600 and a method to obtain a mutant of this strain. La présente invention se rapporte à un procédé de production d'un produit laitier fermenté (par exemple un fromage à pâte molle et à caillé plastique) ayant une valeur de pH relativement stable à la fin de la fermentation, consistant à utiliser la lactase dans une première étape (a) et des bactéries lactiques (LAB) dans une étape ultérieure, caractérisée en ce que les LAB sont déficientes en lactose (Lac(-)) et aptes à métaboliser le glucose (Glu(+)). L'invention se rapporte en outre à une cellule de Streptococcus thermophilus CHCC26980 déposée auprès du numéro d'enregistrement DSM32600 et à un procédé pour obtenir un mutant de cette souche.