IMPROVED CHEESE RIPENING

The invention relates to a method for providing a naturally ripened, cylindrically shaped cheese of the hard or semi-hard type, comprising the steps of: (i) forming a block-shaped cheese from a curd by conventional means; (ii) applying a protective water-permeable coating layer onto the entire surface of the cheese, thereby obtaining a coated cheese; (iii) partially covering the coated cheese with a layer of a water-impermeable material thereby obtaining a partially covered coated cheese; and (iv) allowing the partially covered coated cheese to ripen, wherein the block-shaped cheese comprises a top face, a bottom face and four faces that form the circumference of the block-shaped cheese, and wherein in step (iii) at least all vertices and the four edges that connect the top face and bottom face of the block-shaped coated cheese are covered with the layer of the water-impermeable material while leaving the top face and bottom face largely uncovered. The invention also relates to a naturally ripened, block-shaped cheese of the hard or semi-hard type comprising a water-permeable coating applied onto the entire surface of the cheese and a water-impermeable material applied onto the water-permeable coating, wherein at least all vertices and the four edges that connect the top face and bottom face of the block-shaped coated cheese are covered with a layer of the water-impermeable material while leaving the bottom face and top face of the block-shaped coated cheese largely uncovered. L'invention concerne un procédé permettant la fourniture d'un fromage de forme cylindrique naturellement affiné de type dur ou semi-dur, lequel comprend les étapes consistant à : (i) former un fromage en forme de bloc à partir d'un caillé par des moyens classiques ; (ii) appliquer une couche d'enrobage protectrice perméable à l'eau sur la totalité de la surface du fromage, ce qui permet d'obtenir un fromage enrobé ; (iii) envelopper partiellement le fromage enrobé avec une couche d'un matériau imperméable à l'eau, ce qui permet d'obtenir un fromage enrobé partiellement enveloppé ; et (iv) laisser le fromage enrobé partiellement enveloppé s'affiner. Le fromage en forme de bloc comprend une face supérieure, une face inférieure et quatre faces qui forment la circonférence du fromage en forme de bloc, et à l'étape (iii) au moins tous les sommets et les quatre bords qui relient la face supérieure et la face inférieure du fromage enrobé en forme de bloc sont enveloppés avec la couche du ma