STABILIZED WHOLE GRAIN FLOUR AND METHOD OF MAKING

Stabilized whole grain flours having a fine particle size and which exhibit good baking functionality are produced with high throughput using two bran and germ fractions and an endosperm fraction. One bran and germ fraction is a coarse fraction which is subjected to two stage grinding, but the secon...

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	ZHAO, BIN, GABRIEL, SARWAT, CLEAVER, WILLIAM H, HAWLEY, DERWIN G, ZHOU, NING, HAYNES, LYNN C, CASSONE, DOMENICO R, HOWEY, EDWARD D, BRAMBLE, DESIREE S, HANSEN, TIMOTHY S
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre
Schlagworte:	BAKERY PRODUCTS BAKING EDIBLE DOUGHS FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVATION THEREOF THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS
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Beschreibung
Zusammenfassung:	Stabilized whole grain flours having a fine particle size and which exhibit good baking functionality are produced with high throughput using two bran and germ fractions and an endosperm fraction. One bran and germ fraction is a coarse fraction which is subjected to two stage grinding, but the second bran and germ fraction is a low ash, fine bran and germ fraction which is sufficiently fine so that it does not need to be subjected to grinding thereby reducing starch damage and increasing production with reduced grinding equipment load. Portions of the coarse bran and germ fraction which are ground in the first grinding stage to a sufficient fineness are separated out and not subjected to additional grinding further reducing starch damage and increasing production. The bran and gemi fractions may be combined, subjected to stabilization, and combined with the endosperm fraction to obtain a stabilized whole grain flour. Il est décrit des farines à grains entiers stabilisés à particules fines qui présentent une caractéristique de cuisson au four, lesquelles farines sont produites à rendement élevé au moyen de deux fractions de germes de son et une fraction dendosperme. Une fraction de son et de germe constitue une fraction grosse quon assujettie à une mouture à deux étapes, tandis que lautre fraction de son et de germe constitue une fraction de son et de germe à faible teneur en cendre suffisamment fine pour que la mouture ne soit pas nécessaire. On réduit ainsi la dégradation de lamidon et on accroît la production grâce à une plus faible utilisation de léquipement de mouture. Des parties de la fraction de son et de germe gros meulés au cours de la première étape de mouture jusquà ce quelles soient suffisamment fines sont criblées et ne sont pas assujetties à une mouture supplémentaire, ce qui réduit davantage la dégradation de lamidon et améliore accroît la production. Les fractions de son et de germe peuvent être combinées, assujetties à une stabilisation, puis combinées à la fraction dendosperme en vue dobtenir une farine à grains entiers stabilisée.