IMPROVED CHEESE RIPENING

The invention relates to a method for providing a naturally ripened, cylindrically shaped cheese of the hard or semi-hard type, comprising the steps of: (i) forming a cylindrically shaped cheese from a curd by conventional means; (ii) applying a protective water-permeable coating layer onto the entire surface of the cheese, thereby obtaining a coated cheese; (iii) partially enclosing the coated cheese with a further coating of a water-impermeable material such that the convex, circumferential sides and the curved area are covered while leaving the flat bottom and top surfaces uncovered, thereby obtaining a partially enclosed coated cheese; and (iv) allowing the partially enclosed coated cheese to ripen. The invention also relates to a naturally ripened, cylindrically shaped, coated cheese of the hard or semi-hard type, wherein the convex, circumferential sides and the curved area are covered with a further coating of a water-impermeable material and wherein the flat bottom and top surfaces are uncovered. L'invention concerne un procédé de production d'un fromage de forme cylindrique affiné naturellement de type dur ou semi-dur, comprenant les étapes consistant à : (i) former un fromage de forme cylindrique à partir d'un caillé par des moyens classiques ; (ii) appliquer une couche d'enrobage protectrice perméable à l'eau sur la totalité de la surface du fromage, ce qui permet d'obtenir un fromage enrobé ; (iii) entourer partiellement le fromage enrobé avec un autre enrobage d'un matériau imperméable à l'eau de sorte que la surface convexe, les côtés circonférentiels et la zone incurvée soient recouverts tout en laissant les surfaces inférieure et supérieure plates découvertes, ce qui permet d'obtenir un fromage enrobé partiellement entouré ; et (iv) laisser le fromage enrobé partiellement entouré s'affiner. L'invention concerne également un fromage enrobé de forme cylindrique, affiné naturellement, de type dur ou semi-dur ; le fromage convexe, les côtés circonférentiels et la zone incurvée étant recouverts d'un autre enrobage d'un matériau imperméable à l'eau et les surfaces inférieure et supérieure plates étant découvertes.