DOUBLE EMULSIONS

A water-in-oil-in-water (W1/O/W2) emulsion comprising a lipid phase (O) and a water phase (W2), the lipid phase being distributed inside the water phase, wherein the lipid phase contains water droplets (W1), wherein the water content inside the lipid phase is between 10 wt% and 80 wt% relative to total weight of the lipid phase, wherein the water droplets are stabilized inside the lipid phase by an emulsifier composition, wherein the emulsifier composition comprises an Acetone-insoluble (AI) component containing a Phosphatidyl Choline (PC), a Phosphatidyl Inositol (PI), a Phosphatidyl Ethanolamine (PE) and a Phosphatidic Acid (PA), wherein PC is at most 15.5% relative to the total weight of the emulsifier composition and wherein the emulsifier composition has a phospholipid weight ratio R of at most 65%, the ratio R being defined according to Formula R(in %)= 100 x (PC + PI + PE + PA)/A1. L'invention concerne une émulsion eau-dans-huile-dans-eau (W1/O/W2) comprenant une phase lipidique (O) et une phase aqueuse (W2). La phase lipidique est répartie à l'intérieur de la phase aqueuse et contient des gouttelettes d'eau (W1). La teneur en eau à l'intérieur de la phase lipidique est comprise entre 10 % en poids et 80 % en poids par rapport au poids total de la phase lipidique. Les gouttelettes d'eau sont stabilisées à l'intérieur de la phase lipidique par une composition d'émulsifiant, la composition d'émulsifiant comprenant un constituant insoluble dans l'acétone (AI) contenant de la phosphatidyl choline (PC), de la phosphatidyl inositol (PI), de la phosphatidyl éthanolamine (PE) et un acide phosphatidique (PA), la PC étant de 15,5 % au maximum par rapport au poids total de la composition d'émulsifiant et la composition d'émulsifiant ayant un rapport pondéral de phospholipides R de 65 % au maximum, le rapport R étant défini selon la formule R(in %)= 100 x (PC + PI + PE + PA)/A1.