HIGH FIBER AND HIGH PROTEIN BAKED GOODS PRODUCTION

Substantially uniform hydration and dispersion of high amounts of protein and fiber are achieved while avoiding lump formation, hard textures, and off- tastes in the continuous, mass production of high protein and high fiber content sheetable doughs, and baked goods such as crackers, snacks, and cookies made from the sheeted doughs, by hydrating the protein and fiber with water at a temperature below the denaturization temperature of the proteins, and steaming the hydrated mixture without substantial gelatinization of starch during dough production. The steamed, hydrated mass may be admixed with ingredients comprising at least one flour comprising starch to obtain a dough while avoiding substantial gelatinization of starch of the at least one flour during mixing. The baked goods may have a protein content of at least about 4g, a fiber content of at least about 4g, and a whole grain flour content of at least about 4g per 30g serving. Hydratation et dispersion essentiellement uniformes de grandes quantités de protéines et de fibres tout en évitant la formation de grumeaux, de textures dures et de mauvais goût dans la production continue et en masse d'aliments riches en protéine et en fibre comme de la pâte feuilletée et des produits de boulangerie et de pâtisserie comme des craquelins, des grignotines et des biscuits faits de pâte feuilletée, par l'hydratation des protéines et des fibres avec de l'eau à une température sous la température de dénaturation des protéines, ainsi que le traitement à la vapeur du mélange hydraté sans gélatinisation considérable de l'amidon pendant la fabrication de la pâte. La masse traitée à la vapeur et hydratée peut être mélangée à des ingrédients comprenant au moins une farine avec amidon pour obtenir une pâte en évitant la gélatinisation considérable de l'amidon de la farine pendant le mélange. Les produits de boulangerie et de pâtisserie peuvent contenir au moins 4 grammes de protéines, au moins 4 grammes de fibres et au moins 4 grammes de farine de blé entier par portion de 30 grammes.