TENDERIZATION OF POULTRY MEAT

On-the-bone tenderization of a dressed freshly slaughtered unboned poultry bird is accelerated by rapidly cooling at least the breast meat of said bird by exposure to a cooling temperature of at most -10 ~C to provide a frozen crust on the breast and a substantial temperature gradient through the breast meat and reducing the rate at which the breast is cooled to reduce the temperature gradient whilst maintaining the surface temperature of the breast meat below -2 ~C for sufficient time to freeze only a portion of the water content of the breast meat and thereby tenderize the meat. The meat of the tenderized bird is preferably warmed towards an equilibration temperature of from 0 ~C to 5 ~C. It is understood that reduction of maturation time occurs because a portion of the water in the meat freezes thereby concentrating the salts and other solutes in the remaining liquid water. This concentration effect appears to initiate chemical reactions that accelerate the usual tenderization mechanisms such as rigor mortis and autodigestion. L'attendrissement sur os d'un volatile fraîchement tuée préparé et désossé, est accéléré par le refroidissement rapide d'au moins le blanc du volatile, effectué à une température n'excédant pas10 C· afin d'obtenir une croûte gelée sur le blanc et un gradient de température sensible à travers du blanc de la viande et de réduire la vitesse à laquelle le blanc est refroidi. Cela permet de réduire le gradient de température tout en maintenant la température de surface du blanc à moins de 2· pendant suffisamment de temps pour geler uniquement une partie du contenu en eau du blanc et attendrir ainsi la viande. La viande du volatile attendri est chauffée de préférence à une température d'équilibre comprise entre 0 ·C et 5 ·C. Le temps de maturation est réduit parce qu'une partie de l'eau de la viande gèle et concentre donc les sels et d'autres solutés dans l'eau liquide restante. Cet effet de concentration semble amorcer des réactions chimiques qui accélèrent les mécanismes d'attendrissement usuels tels que la rigidité cadavérique et l'autodigestion.