interações entre culturas, coagulantes e tecnologia para aumentar produções de queijo

a presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de queijo mussarela de baixa umidade, utilizando desenvolvimentos recentes no conhecimento técnico sobre as interações entre culturas, coagulantes e tecnologia de queijo para aumentar a produção de queijo e manter a qualidade e as funcionalidades do queijo. uma otimização pode levar a um ph mais alto e maior matéria seca da coalhada na etapa do soro de leite, isto é, ph maior que 6,3 e idealmente maior que 6,4 e teor de sem gordura sólida maior que 18%, sem qualquer modificação da composição da coalhada na etapa de estiramento, ou seja, ph entre 5,0 e 5,3 e mais precisamente entre sem nenhuma modificação da composição da coalhada na etapa de estiramento, ou seja, ph entre 5,0 e 5,3 e mais precisamente entre 5,05 e 5,25, ca/snf entre 1,7% e 2,4% e mais precisamente entre 1,7 e 2,2%, matéria seca entre 53% e 55% e mais precisamente entre 53,5% e 54,5%. essa otimização também pode levar a uma redução no tempo de processamento no tonel de queijo (quase 15%), assim um aumento real na produtividade e na lucratividade dos toneis de queijo. The present invention relates to a process for making low-moisture mozzarella cheese using recent developments in the technical knowledge about the interactions between cultures, coagulants and cheese technology to increase cheese yields and maintain the cheese quality and functionalities. An optimization may lead to a higher pH and higher dry matter of the curd at the whey off step i.e. pH higher than 6.3 and ideally higher than 6.4 and solid non-fact content higher than 18%, without any modification of the curd composition at the stretching step, i.e. pH between 5.0 and 5.3 and more precisely between without any modification of the curd composition at the stretching step, i.e. pH between 5.0 and 5.3 and more precisely between 5.05 and 5.25, Ca/SNF between 1.7% and 2.4% and more precisely between 1.7 and 2.2%, dry matter between 53% and 55% and more precisely between 53.5% and 54.5%. The coagulant has a C/P ratio of at least 25. This optimization may also lead to a reduction in the processing time in the cheese vat (near 15%), so a real increase in the through-put and profitability of the cheese vats.