método de preparação de uma emulsão comestível de óleo em água e emulsão de óleo em água

a presente invenção provê um método de preparação de uma emulsão comestível de óleo em água tendo um ph na faixa de 3,0 a 5,0 e compreendendo de 30 a 78% em peso de óleo, de 65 a 20% em peso de água e de 0,5 a 6% em peso de componente proteináceo da gema do ovo em peso seco, o dito componente proteináceo da gema do ovo consistindo em uma combinação de lipoproteína de baixa densidade (ldl), livetina, lipoproteína de alta densidade (hdl) e fosvitina, o dito método compreendendo as etapas de: a. aumento do ph de uma mistura aquosa líquida compreendendo uma primeira fração do plasma da gema do ovo até um ph de pelo menos 9 e mantendo a mistura aquosa líquida no dito ph durante 1 a 300 minutos, seguido pela redução do ph da mistura a um ph de 7 ou menos para produzir um líquido de plasma da gema do ovo tratado com álcali compreendendo fração do plasma da gema do ovo tratada com álcali; b. preparação de uma primeira pré-emulsão pela combinação de óleo, água, fração de grânulos da gema do ovo e opcionalmente uma segunda fração do plasma da gema do ovo; c. combinação do líquido do plasma da gema do ovo tratado com álcali com a pré-emulsão para produzir uma segunda pré-emulsão e; d. homogeneização da segunda pré-emulsão para obter uma emulsão de óleo em água; em que o componente proteináceo da gema do ovo da emulsão de óleo em água tem a seguinte composição: ? 60 a 75% em peso de ldl; ? 8 a 14% em peso de livetina; ? 11 a 18% em peso de hdl; ? 2 a 5% em peso de fosvitina. The present invention provides a method of preparing an edible oil-in-water emulsion having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising 30-78 wt. % of oil, 65-20 wt. % water and 0.5-6 wt. % egg yolk proteinaceous component by dry weight, said egg yolk proteinaceous component consisting of a combination of low-density lipoprotein (LDL), livetin, high-density lipoprotein (HDL), and phosvitin, said method comprising the steps of:a. increasing the pH of a liquid aqueous mixture comprising a first egg yolk plasma fraction to a pH of at least 9 and keeping the liquid aqueous mixture at said pH for 1-300 minutes followed by decreasing the pH of the mixture to a pH of 7 or less to produce an alkaline treated egg yolk plasma liquid comprising alkaline treated egg yolk plasma fraction;b. preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, egg yolk granules fraction and optionally a second egg yolk plasma fraction;c. combining the alkaline treated egg yolk plasma liquid with the pre-emulsion to produc