Produtos de massa "do-congelador-ao-forno"

"PRODUTOS DE MASSA "DO-CONGELADOR-AO-FORNO". A presente invenção provê produtos de massa "do-congelador-ao-forno", bem como métodos para a preparação dos produtos de massa. Especificamente, os produtos de massa da presente invenção incluem um sistema de fermentação química c...

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Hauptverfasser: BRIAN ROBERT ANDERSON, LAURA M. HANSEN, MATTHEW W. LORENCE, JEFFREY D. REINKE
Format: Patent
Sprache:por
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Beschreibung
Zusammenfassung:"PRODUTOS DE MASSA "DO-CONGELADOR-AO-FORNO". A presente invenção provê produtos de massa "do-congelador-ao-forno", bem como métodos para a preparação dos produtos de massa. Especificamente, os produtos de massa da presente invenção incluem um sistema de fermentação química compreendendo uma pluralidade de ácidos químicos fermentantes com diferentes intervalos de temperatura dentro dos quais são ativos como fermentantes químicos. O referido sistema de fermentação química proporciona o crescimento gradativo, isto é, o crescimento que ocorre ao longo de um amplo intervalo de temperaturas e, assim sendo, durante uma porção substancial do ciclo de cozimento, dos produtos de massa da presente invenção ao serem cozidos. Proporcionando produtos de massa congelados com o referido sistema de fermentação, evita-se a necessidade de um estágio de pré-descanso antes do congelamento, um estágio de descongelamento ou um estágio intermediário de descanso antes do cozimento e, mesmo assim, o produto de massa é capaz de expansão substancial mediante cozimento, produzindo assim um produto de massa cozido com excelentes propriedades visuais e organolépticas. The present invention provides freezer-to-oven dough products, as well as methods for preparing the dough products. Specifically, the dough products of the present invention include a chemical leavening system comprising a plurality of chemical leavening acids having different temperature ranges within which they are active as chemical leaveners. Such a chemical leavening system provides for the staged rising, i.e., rising that occurs over a wide temperature range and thus during a substantial portion of the cooking cycle, of the dough products of the present invention when cooked. By providing frozen dough products with such a leavening system, the need for a preproofing step prior to freezing, a thawing step or an intervening proofing step prior to cooking is avoided, and yet, the dough product is capable of substantial expansion upon cooking, thereby producing a cooked dough product with excellent visual and organoleptic properties.