BEBIDA A BASE DE SOJA FERMENTADA

Un método para remover el sabor desagradable de un sustrato que contiene proteína de soja, dicho método comprende un procedimiento de neutralizacion que incluye las siguientes etapas: provision de un líquido acuoso pasteurizado o esterilizado que contiene 0,5-8% en peso de una proteína de soja disuelta; inoculacion del líquido pasteurizado o esterilizado con un cultivo que contiene una cepa de bacteria del ácido láctico (LAB) que remueve el sabor desagradable, capaz de metabolizar un n-alcanal C5-9 y/o trans-2-hexenal, dicha inoculacion se produce opcionalmente después de que dicho líquido pasteurizado o esterilizado haya sido fermentado primero con otro microorganismo; fermentacion del líquido acuoso inoculado por incubacion a una temperatura que oscila entre 20 y 45°C durante 0,4-6 horas; donde se forma menos de 600 ppm de lactato durante dicho procedimiento de neutralizacion. El método de la presente permite la remocion de las notas desagradables relacionadas con la soja típicas, de un modo muy eficaz empleando una cepa de LAB capaz de metabolizar un n-alcanal C5-9 y/o trans-2-hexenal y efectuando una fermentacion relativamente corta que produzca no más que cantidades limitadas de lactato. The present invention relates to a method of removing off-flavour from a soy protein containing substrate, said method comprising a neutralisation procedure which includes the following steps: - providing a pasteurised or sterilised aqueous liquid containing 0.5-8 wt.% of dissolved soy protein; - inoculating the pasteurised or sterilised liquid with a culture containing an off-flavour removing lactic acid bacteria (LAB) strain capable of metabolising a C 5-C 9n- alkanal and/or trans-2-hexenal, said inoculation optionally occurring after said pasteurised or sterilised liquid has first been fermented with another micro-organism; - fermenting the inoculated aqueous liquid by incubation at a temperature in the range of 20-45 ºC for 0.4-6 hours; wherein less than 600 ppm of lactate is formed during said neutralisation procedure. The present method enables removal of typical soy-related off- notes in a very effective way by employing a LAB strain capable of metabolising a C 5-C 9n-alkanal and/or trans-2-hexenal and by conducting a relatively short fermentation that yields not more than limited quantities of lactate.