تحسين بعض صفات جبن الراس المصنع من الحليب الجاموسي باستخدام إنزيم التربسين و مادة ملح متعدد الفوسفات كماسكة للكالسيوم

Ras cheese was produced from Iraqi buffalo milk treated with trypsin enzyme and calcium chelating agent to modify casein micelle size and lower the calcium content. Ten treatments of buffalo milk were manufactured by adding different ratio of trypsin enzyme and different ratio of sodium polyphosphate and different ratio of mixed of enzyme and chelating agent, with control treatment from untreated buffalo milk. Ras cheese made from enzyme treatments (0.04 and 0.08 unit) were showed an increased the moisture and soluble nitrogen contents in ras cheese, and decreased in the total calcium and total nitrogen in the curd. This treatment also showed increased in coagulation time and whey draining, with decreased in in curd tension, miltability and firmness. Treating buffalo milk with calcium chelating agent (1.25 and 2.5 gm. ) significantly increased the moisture, whey draining, coagulation time, and soluble nitrogen contents of ras cheese and decreased the total calcium, total nitrogen, curd tension and meltability There were no different in amino acids. Buffalo milk treated with trypsin enzyme and calcium chelating gent, (0.04unit +1.25 and 2.5 gm. ) and (0.08 unit + 1.25 and 2.5 gm. ) were higher in moisture, soluble nitrogen, whey draining and coagulation time and lower in total calcium, total nitrogen, meltability, curd tension Buffalo milk treating at 75°C30 min. increased moisture and soluble nitrogen of ras cheese and decreased in total calcium and total nitrogen. Results also noticeable improvements in functional properties by decreased meltability and curd tension and increased coagulation time and whey draining. صنعت عشرة عينات من جبن الراس من حليب الجاموس باستخدام كميات مختلفة من انزيم التربسين لوحده وكميات مختلفة من ماسكات الكالسيوم لوحدها، بالإضافة الى معاملات تتضمن خليط بنسب مختلفة من الانزيم مع ماسكات الكالسيوم فضلا عن عينة المقارنة الخالية من الإضافات. اوضحت النتائج ان نسبة الرطوبة في الجبن الناتج من اضافة انزيم التربسين ارتفعت عن المقارنة الا انها انخفضت خلال مدة الخزن وان زيادة كمية الانزيم زاد من نسبة الرطوبة بالجبن كما انها ادت الى زيادة في نسبة النتروجين الذائب على حساب نسبة النتروجين الكلي الذي انخفض كذلك حصل انخفاض قليل في نسبة الكالسيوم الكلي. بينما ادت المعاملة بالإنزيم الى زيادة كمية الشرش الناضح و الذي قل خلال الخزن مع زيادة زمن التجبن وقلة شد الخثرة و قوة القطع و الاختراق للجبن الناتج.