تغير خواص الفعالية لمركزات بروتينات الشرش و تأثيرها على الصفات الريولوجية للعجين

Sweet and sour (salted or unsalted) whey protein concentrates were used after acetylation with acetic anhydride or succinylation with succinic anhydride at 0.5 %.to improvement of rheolgical properties of wheat flour products. Acetylated and succinylated gaved the best result their for used in dough treatments. Using farinograph appeared that acetylation of whey protein concentrates at 0.5% and addition them to the dough at 15% caused an increase in water absorption and dough stabilitiy. however.adding them at 40% showed the least values. Addition of these concentrates at 40% showed an increase in dough appearing time when compared to adding the concentrates at 15 and 30%. Results from extensograph indicate that using acetylated sour unsalted whey concentrates at 30% gave the highest values in elasticity properties. while adding them at 40% led to lowest resistant property and sometimes led to zero BU.Also addition of the concentrates at 40%gave the lowest resistant/elasticity ratio in all treatments while adding them at 30% gave the highest ratios. Addition the acetylated sour salted whey protein concentrates at 15% resulted in the highest energy compared to other treatments. Maxmum resistance was obtained when the concentrates added at 15% in all treatments and the incubation period of 90 min. استخدمت مركزات بروتينات الشرش بأنواعها الحلو و الحامض و المملح و غير المملح بعد تغير خواص الفعالية الاستلة (Acetylation) باستخدام حامض الخليك اللأماني Acetic Anhydride و السكسنة (Succinylation) باستخدام Succinic Anhydride و ذلك بنسبة 0.5 %، في تحسين الصفات الريولوجية لمنتجات طحين القمح. من خلال استخدام جهاز الفارينوكراف ظهر أن استلة و سكسنة مركزات بروزتينات الشرش الحلو و الحامضي المملح و غير المملح بنسبة 0.5 % و إضافتها إلى العجينة بنسبة 15 % أعطت زيادة في نسبة امتصاص العجينة للماء و ثباتية العجينة للعجن مع زيادة زمن ثباتية العجينة للعجن، بينما أعطت نسبة الإضافة 40 % اقل القيم في الصفات مقارنة بالعينة الضابطة، إن إضافة مركزات بروتينات الشرش إلى العجينة بنسبة 40 % أدى إلى تأخر في زمن الظهور، بينما كان زمن التدهور للعينات المضاف غليها المركزات بنسبة 15 % أكبر من الإضافة بنسبة 30 % و 40 %، من خلال النتائج المتحصل عليها باستخدام جهاز الاكستينسوكراف ظهر أن استخدام مركزات بروتينات الشرش المؤستلة و المسكسنة بنسبة 30 % كان له أعلى القيم في صفة المطاطية مما يدل على أن نسبة الإضافة 30 % كانت متفرقة على باقي نسب الإضافة، أما نسبة الإضافة 40 % فقد شهدت تدهورا في صفة المطاطية في كافة الإضافات تقريبا. و من نتائج الاكستينسوكراف كذلك تبين بأن المقاومة كانت متفوقة في كافة المعاملات