Laban rayeb and yoghurt : sensory, rheological, chemical and microbiological properties

تم إجراء هذا البحث لدراسة بعض الخواص الحسية و السائلية و الكيميائية و الميكروبيولوجية لبعض منتجات الألبان المتخمرة المباعة في مدينة أسيوط، مصر، و التي تمثلت في اللبن الرايب و الزبادي حيث تم تجميع عدد 100 عينة (بواقع 50 عينة لكل منتج) و ذلك بشكل عشوائي من محلات الألبان المختلفة و الموزعة بمدينة أسيوط. و قد اعتمد التقييم الحسي على ثلاث خواص رئيسة هي المظهر (و يشمل اللون و الشرش الحر) ثم القوام (و يشمل الصلابة و الدسامة و اللزوجة و الملمس الفمي و الإتساق و النعومة) ثم النكهة (و تشمل الطعم و الرائحة) و كانت محصلة نتائج الثلاث خواص الرئيسة متمثلة في المقبولية العامة و المعروفة بالاختصار (OAA)، أما الخواص السائلية فتمثلت في قياس كمية الشرش المرشح في درجة حرارة الثلاجة، و بالنسبة للتحليل الكيميائي فتم قياس نسب الحموضة العيارية و الدهن و الجوامد الكلية و من ثم الجوامد اللادهنية و الرطوبة. أما الفحص الميكروبيولوجي فتمثل في عدد الميكروبات القولونية و الميكروبات القولونية البرازية و الإيشيريشيا كولاي و المكورات المعوية و المكور العنقودي الذهبي و الكولسترديم برفرنجينز و الخمائر و الفطريات. و أظهرت النتائج أن الجودة الحسية بالنسبة للمنتجات المفحوصة كانت جيدة قليلا بالرغم من أن 66 % من عينات اللبن الرايب و 78 % من عينات الزبادي كانت بدرجة عالية نسبيا تتراوح من 5 إلى 9 بناءا على مقياس التسع نقاط التلذذي. و كان متوسط قيم الشرش المرشح من اللبن الرايب و الزبادي تقريبا متساوية حيث 10,4 و 10,429 مل، على الترتيب. و قد أظهر التحليل الكيميائي للبن الرايب أن متوسط قيم الحموضة العيارية 1.21 % و الدهن 3.01 % و الجوامد الكلية 11,30 % و الجوامد الكلية اللادهنية 8,29 % و الرطوبة 88,70 %، و بالنسبة للزبادي فكان متوسط قيم الحموضة العيارية 1,20 % و الدهن 3.34 % و الجوامد الكلية 14,02 % و الجوامد الكلية اللادهنية 10,68 % و الرطوبة 85,98 %. و بالنسبة لكل من اللبن الرايب و الزبادي، فكانت أعلى نسبة من العينات الملوثة بالميكروبات كانت بالفطريات حيث وجدت في 92 و 60 % من العينات على الترتيب، تبع ذلك الخمائر حيث وجدت في 68 و 24 %، المكورات المعوية في 30 و 28 %، الميكروبات القولونية في 28 و 22 %، المكور العنقودي الذهبي في 6 و 8 %، الميكروبات القولونية البرازية في 4 و 2 %، على الترتيب، بينما الإيشيريشيا كولاي و الكلوسترديم برفرنجينز لم يتم تحديدها. و الخلاصة أن المنتجات التي تم فحصها كانت جيدة من ناحية التحليل الكيميائي بالمقارنة مع المواصفات القياسية الدولية بينما الجودة الميكروبيولوجية كانت أقل من المستوى المطلوب بالنسبة للمواصفات القياسية المصرية و الدولية و ذلك لمعظم العينات المفحوصة. و قد تمت مناقشة الأهمية الصحية و الاقتصادية للملوثات الميكروبية المختلفة، و ذلك بالإضافة إلى الطرق الصحية الواجب اتباعها لإنتاج لبن رايب و زبادي عالي الجودة. This investigation was run to study some sensory, rheo