Quality evaluation of concentrated milks sold at local markets

إن الألبان المركزة المحلاة و غير المحلاة موجودة في الأسواق المحلية تحت مسميات تجارية مختلفة و كان هدفنا في هذا البحث تقييم جودة هذه المنتجات من حيث الفحص الظاهري و الكيميائي و الميكروبي و كذلك مقارنة النتائج بالمواصفات المصرية و ذلك للتعرف على مدى جودة هذه المنتجات و أهميتها الغذائية. لذلك تم فحص 60 عينة من كلا اللبن المكثف المحلى كامل الدسم و اللبن المبخر الغير المحلى كامل الدسم و قد أسفر الفحص الظاهري لكل العينات أنها صالحة للأستخدام الآدمى و بالتحيل الكيمائي وجد أنه بالنسبة للبن المركز المحلي كامل الدسم و اللبن المبخر الغير المحلى كامل الدسم و قد أسفر الفحص الظاهري لكل العينات أنها صالحة للاستخدام الآدمى و بالتحيل الكيمائي وجد أنه بالنسبة للبن المركز المحلي كامل الدسم متوسط نسبة المواد الصلبة اللبنية كانت 29.9 ± 3.9 منها بروتين بمتوسط 8.2 ± 1.1 و دهون بنسبة 8.5 ± 1.1 و مواد صلبة غير دهنية بمتوسط 21.4 ± 2.8 و حددت نسبة سكر اللبن (اللاكتوز) بمتوسط 9 ± 0.2 و بذلك فإن 100 % من العينات المفحوصة كانت تتطابق مع المواصفات القياسية المصرية. أما بالتحليل الكيميائي للبن المبخر الغير محلي كامل الدسم فقد كان المتوسط الكيمائي للمواد الصلبة اللبنية 28.92 ± 1.2 منها بروتين بمتوسط 7.9 ± 1 و دهون بنسبة 8.4 ± 1.1 و مواد صلبة غير دهنية بمتوسط 20.37 ± 2.6 و حددت نسبة سكر اللبن (اللاكتوز) بمتوسط 10.21 ± 1.33 % و بذلك فإن 100 % من العينات المفحوصة كانت تتطابق مع المواصفات المصرية. أما بالنسبة للعدد الكلي البكتيري الهوائي للبن المكثف المحلى و اللبن المبخر فكانت 3.47 × 310 ± 8.7 × 210 و 8.46 × 3.2 × 10 على التوالي و بذلك فهي مطابقة للمواصفة المصرية بنسبة 25 % للبن المركز و 90 % للبن المبخر و كان متوسط العدد الكلي للبكتيريا المحتملة للحرارة و المحبة للحرارة في اللبن المكثف المحلى و المبخر هي 2 × 10 ± 0.8 × 10 و 4.45 × 10 ± 0.57 × 10 و 1.71 × 10 ± 0.66 × 10 و 2 × 10 ± 0.1 × 10 على التوالي و بذلك فهي مطابقة للمواصفات المصرية بنسبة 75 % و 80 % للبن المركز و 65 % و 90 % للبن المبخر على التوالي كما كان العدد المبخر هذا و لم يتم عزل أي من ميكروبات المصرية بنسبة 60 % للبن المركز و 65 % للبن المبخر هذا و لم يتمر عزل أي من مكيروبات الكوليفورم أو البكتريا اللاهوائية من جميع العينات و قد تم تصنيف المعزولات من الفطريات كما نوقشت الأهميةالصحية و الاقتصادية لهذه الميكروبات و أيضا تم تقييم المنتج و أهميته للمستهلك. Concentrated milk is an important dairy product, because it can be utilized as a final product or as intermediate material. One hundred and twenty random samples of concentrated milk (60 each of full cream sweetened condensed and unsweetened evaporated milks) of different brands were collected from supermarkets in Alexandria Governorate for sensory, chemical and microbiological eval