إنتاج حامض الليمون على المستوى المختبري من الفطر Aspergillus Niger و استعماله في صناعة بعض منتجات الألبان

أنتج حامض الليمون السائل من السلالة 518 للفطر Aspergillus niger المنماة في وسط سائل يشكل السكروز أو السكر السائل المستخلص من التمر أو عسل التمر مصدر الكاربون فيه و بطريقة التخمر السطحي و بلغت كفاءة هذه السلالة 70% كنسبة تحويل الكربوهيدرات إلى حامض منها 63 غم / لتر من الراشح فضلا عن 7 غم / لتر يمكن استخلاصه من الخيط الفطري. أثبتت الفحوصات النوعية خلو الحامض السائل من الأفلاتوكسينات و حامض الأوكزاليك و العناصر الثقيلة و المواد غير المرغوب بها في الأغذية، أثبتت كذلك النتائج خلو حامض الليمون من بكتريا القالون و الأعفان و الخمائر. بناء على ذلك أستخدم حامض الليمون السائل بديلا لحامض الليمون البلوري في تصنيع عدد من منتجات الألبان و هي جبن الريكوتا و شربت الرافدين و الجبن المطبوخ و الحليب الخض المتخمر. و قد أدى إضافة الليمون إلى جبن الريكوتا في زيادة نسبة التصافي بنسبة 5.5% مقارنة مع 5% نسبة التصافي عند استخدام الحامض البلوري. و أمكن تحقيق نفس قيمة الرقم الهيدروجيني في منتوج شربت الرافدين باستخدام حامض الليمون السائل. بينت نتائج التقييم الحسي لمنتوج حليب الخض المتخمر المضاف له حامض الليمون السائل بنسبة 15% مطابقته لدرجة قبول المنتوج المستورد و في الجبن المطبوخ المضاف لها 20% حامض الليمون سائل أعطت الفحوصات الكيميائية نتائج مقاربة للمنتوج القياسي و الرقم الهيدروجيني ذاته مع زيادة نسبة التصافي و صلت إلى 4.8%. Citric acid was produced from Aspergillus niger strain No.NCL 518 when grown on a specific medium. Sucrose or liquid sugar extracted from date consists the main carbon source. Efficiency of strain was 70% in term of sugar conversion 63 mg/ml obtained from filtrate and 7mg/ml from mycelium. Analysis showed that no aflatoxins, oxalic acid or heavy metals were detected and liquid citric acid was free of any microbial contamination. Claecrified liquid citric acid was used in manufacture dairy products as such for Ricotta cheese, Reffidien sherbet fermented buttermilk and processed cheese making, 700ml of liquid acid/100kg of whey resulted in 5.5%. Yield of cheese compared with 5.0% when commercial acid was used. On other hand pH of 3.8 was obtained in Raffidien sherbet which is similar to the standard method. Sensory evaluation results of fermented butter milk showed that treatment 15% of liquid acid gave similar product to the commercial product. The yield of the processed cheese was 4.8% higher than control with similar pH to the commercial product.