Viabilidad de Saccharomyces boullardii en queso fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”

Un alimento funcional contiene en su formulación una o más sustancias que generan bienestar a la salud humana como son probióticos, prebióticos y ácidos grasos, entre otros. En los alimentos funcionales los microorganismos probióticos deben permanecer viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal, para garantizar su potencial efecto benéfico en el huésped. En el presente estudio se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii tanto de forma libre como encapsulada bajo condiciones de acidez, adaptada a un queso fresco. Método: La levadura fue expuesta en el alimento tanto en forma libre como encapsulada. Los materiales usados para encapsular fueron una mezcla de alginato de sodio, inulina y mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica). Para la liberación del microorganismo, el estudio se realizó a pH de 2.0 y 6.5, simulándose las condiciones de acidez de estómago y colon respectivamente, a diferentes tiempos de exposición de 0, 60, 120 y 180 min. Resultados: A pH de 2.0 se observó mayor pérdida en la viabilidad del probiótico en forma libre, la cual fue de 23.72, 27.03 y 33.02 % respectivamente, con respecto a la viabilidad inicial; cuando el microorganismo se adicionó al queso en forma encapsulada, su pérdida de viabilidad a los mismos tiempos de exposición fue de 5.74, 14.24 y 18.81%, manteniendo mayor supervivencia. Por otra parte, a pH de 6.5 el probiótico libre en el alimento mostró una pérdida de viabilidad de 2.23, 3.50 y 5.94%, en cambio de forma encapsulada la pérdida de viabilidad fue de 0.95, 2.20 y 3.03%, respectivamente, observándose mayor supervivencia que en estado libre. Conclusión: El queso fresco mantuvo viable el nivel de supervivencia de Saccharomyces boulardii, particularmente cuando fue adicionado en forma encapsulada comparado a cuando fue incorporado en estado libre.