Avaliação do efeito do tratamento térmico na capacidade de retenção de água do iogurte através da metodologia de superfície de resposta

Um iogurte de boa qualidade deve apresentar firmeza adequada e pouca ou nenhuma sinérese. Dentre os fatores conhecidos para melhorar a consistência do iogurte, destaca-se o tratamento térmico do leite. A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) permite que se faça a otimização de produtos ou processos através da modelagem das variáveis de interesse. O objetivo desse trabalho foi empregar a MSR para verificar o efeito do tratamento térmico na capacidade de retenção de água no iogurte firme. Onze combinações de tempo (12,95; 15; 20; 25 e 27,05 min) e temperatura (82,1; 83; 85; 87 e 87,82 °C) de tratamento térmico inicial do leite para a fabricação dos iogurtes foram testadas. Os iogurtes tiveram a capacidade de retenção de água mensurada em triplicata. Os tratamentos térmicos 85 °C por 20 min e 87 °C por 25 min foram os que apresentaram maiores valores para a capacidade de retenção de água, o que se relaciona com uma menor sinérese e, possivelmente, melhores características na consistência do produto.