Efecto de la deshidratación de desechos de tomate en el contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante

In Mexico, tomato waste can be due to factors such as deficiencies in transportation and storage, product quality standards, deficiencies in product display, and failures in coordination with suppliers. These factors contribute to the waste of tomatoes for consumption due to not meeting the standards imposed by food markets and the final consumer. However, tomato waste can be revalued and encourage its use due to the presence of phytochemicals of nutritional relevance. The aim of this experiment was to identify the antioxidant capacity, phenolic compounds, carotenoids, reducing sugars, proteins, moisture and ashes in tomato fruits considered waste by food markets. Three treatments were carried out that consisted of evaluating the drying effect at 24, 48 and 72 hours at three different temperatures 50, 60 and 70 °C in the collected tomato fruit samples. The results showed that the drying treatment at 50 °C for 72 hours showed higher values ​​of proteins (45,3 g/kg) and reducing sugars (196 mg/g). For its part, the 70 °C treatment showed the highest levels of polyphenolic compounds (48,12 mg/g), lycopene (2503 µg/g) and β-carotene (31,84 µg/g) after 24 hours of drying. These results indicate that the treatment of tomato biomass at 70 °C for 24 hours corresponding to Treatment (T4 - 1), promotes a greater biosynthesis of bioactive compounds that could be used in the formulation of new food products, for example in the elaboration of tortillas. En México, el desperdicio de tomates puede relacionarse con la deficiencia en la cadena de transporte y almacenaje, bajos estándares de calidad del producto, deficiencias en la exhibición del producto y fallas en la coordinación con proveedores. Estos factores contribuyen al desperdicio de tomate para su consumo por no cumplir con los estándares impuestos por los mercados de alimentos y el consumidor final. No obstante, los desperdicios de tomate pueden ser revalorizados y ser una fuente de fitoquímicos con relevancia nutrimental. El objetivo del presente estudio fue identificar el efecto de la temperatura de secado de frutos de tomate considerados de desperdicio evaluando su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, carotenoides, azúcares reductores, proteínas, humedad y cenizas. Se realizaron tres tratamientos para medir el efecto del secado a 24, 48 y 72 horas a tres temperaturas diferentes 50, 60 y 70 °C en las muestras de frutos de tomate colectadas. Los resultados mostraron que el tratamiento de secado a 50 °C