Evaluación de las etapas de cocción y secado en la obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo (penaeus sp)

In this research it was evaluated the cooking and drying steps during the process in which it was obtained crop shrimp (Penaeus Sp) heads flour to do so, it was necessary to take same frozen shrimp heads, exposing then to microbiological and bromatological analysis. The shrimp heads were defrosted and washed for about 20 minutes. They were cooked taking into account the 85 and 95ºC temperatures and the time which was 10 and 20 minutes. Then, they dried in an oven using 65 and 75ºC temperatures during 5 and 7 hours; having as a result 16 different samples. After this procedure, the step to follow was to grind and packing the emptiness. The mast favorable procedure to preserve the most fat and protein content and the lowest moisture level was the are in which the shrimp heads were cooked with 95ºC for 10 minutes and a 75ºC drying for 5 hour time. En este trabajo se evaluó las etapas de cocción y secado en el proceso de obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus Sp); para la elaboración de la harina se tomaron cabezas de camarón congeladas, realizándoles análisis microbiológicos y bromatológicos. Las cabezas se descongelaron y lavaron por un tiempo de 20 minutos, se procedió a cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95°C y un tiempo de 10 y 20 minutos; se secaron en un horno a las temperaturas de 65 y 75°C y por un tiempo de 5 y 7 horas, según el tratamiento aplicado; después fueron molidas y empacadas al vacío. El tratamiento mas favorable para mantener el mayor contenido de grasa y de proteína y alcanzar un nivel bajo de humedad fue el de una cocción a 95ºC, por 10 minutos y un secado a 75ºC por 5 horas.